Fórum do Pão

Full Version: Presentação
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Olá pessoal, como estão?
Sou artesão, formado em design e curioso de plantão. Moro em Brasília
Tenho interesse em muitos processos de fabricação, os culinários inclusive.
Adoro pão! Comer pão.
Mas agora, tenho que controlar a glicemia com mais atenção e o pão é visto como um certo "vilão".
Porém, pelo que andei pesquisando, o pão não precisa ser tão vilão assim, depende.
Depende dos ingredientes e processos de panificação.
Estou estudando para conhecer melhor estes processos e ingredientes.
Pretendo produzir meus pães com baixo índice glicêmico e mais integrais.
Espero encontrar aqui no fórum um bom ambiente de troca de informações e conhecimento.
Forte abraços a todos!
Neto Paiva
Olá Neto

Bem vindo!

Efetivamente o pão não tem de ser o vilão, desde que seja bom pão. Para se conseguir um índice glicémico mais baixo é importante usar massa mãe/leveduras naturais (vocês no Brasil chamam de Levain, certo?), fazer levedações longas e usar farinhas mais integrais. Desta forma obtemos um pão com um índice glicémico muito mais baixo.

Qualquer dúvida diz!

Abraço
Camilo
Camilo, agradeço a recepção.

Sim, estou estudando um pouco sobre fermentação natural, ainda vou fazer o meu fermento.
Aqui no Brasil, este fermento comumente é chamado de fermento mãe, massa madre, isca, levain também.
Acho que depende da origem da informação que cada um buscou.
Eu prefiro massa mãe, fermento natural, fermentação natural.

É isso aí, abraço e inteh mais
Ah! Pode deixar que encaminharei as dúvidas sim.
abs
Boas
Acabo de chegar neste forum, e vi o assunto dos tipos de fermento. Depois que faço o pão em casa já experimentei um pouco todos os métodos, a utilização de maça fermentada, ou maça velha (termo muito utilizado, pelos espanhois), é um bon compromisso, as vantages estão na simplicidade do processo, e no facto de não alterar o sabor do pão. Ao contrario do fermento (mãe) que deixa sempre uma acidés por vezes desagradavel.
Um método antigo de fazer pão, consiste em misturar a agua e a farinha, e deixar durante 22 horas a temperatura anbiente, en seguida juntamos a maça velha (agua farinha, e 2 ou 3 gramas de fermento de padeiro) e segue-se o processo normal de amassar, . No inicio a massa velha fica cerca de 30 minutos a temperatura ambiente, tirasse-lhe o gás, e vai para o frio, pode ficar até 72 horas sem refrescar, depois é como o fermento caseiro, é preciso juntar um pouco de agua e farinha ao menos todos os tres dias.
Eu adiciono sempre duas ou tres gramas de fermento de padeiro, diluido com um bocadinho de agua, e como faço cerveja utilizo o fermento da cerveja, ou seja o produto da sedimentação da cerveja a seguir á fase de fermentação primaria, a razão de uma colher de sopa. Naturalmente que isto é optional. 
PS; As quantidades da massa velha, dependem dos tempos de fermentation desejados, 20 a 30 por cento não está mal. Temperaturas de base, Ou seja; ar, farinha e agua, cerca de 60°, para a farinha tipo meia branca (65). Taxa de idratação 60 a 64 por cento, para paens do tipo ciabata pode ir até 77 por cento de idratação, mas é preciso estar habituado a trabalhar massas muito molhadas, vantagem é que é um pão excelente, i leva tambem um pouco de azeite