Fórum do Pão
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Apresentação - marinargp - 2019-07-21

Boas tardes a todos,

Há cerca de 2 anos que vou fazendo o meu pão, o que se resume a um pão de 800g por semana, que me rende para a semana!

Como faço de questão de fazer o pão em formato "pão de forma" para que as fatias sejam semelhantes todo o tempo, o que me obrigou a alguma investigação e experiências, uma vez que mais de encontra são pães redondos.

Uma vez que o meu objectivo final é fazer um pão o mais natural possível, aspiro a não usar fermento, apenas massa velha. Uma das duvidas que tenho a esse propósito é se posso apenas guardar uma parte da massa de uma semana para a outra e prosseguir por aí ou se a massa mãe tem que obrigatoriamente originar daquele processo de não sei quantos dias?

Tenho também a seguinte duvida, agora no verão com as temperaturas mais altas, acontece a massa que deixei a levedar durante a noite já cresceu e já "passou do ponto" ou seja, já cresceu tudo e já voltou a cair.

Qual é o procedimento melhor a seguir nesta situação?


RE: Apresentação - Camilo Farinha - 2019-07-22

Bem-vinda Marina

Gosto de ver as pessoas a fazerem o próprio pão, continua ;-)

Em relação às tuas questões:

A massa mãe é ligeiramente diferente de uma massa velha, isto é, guardar um bocado de massa, que foi feita com levedura comercial, de uma semana para a outra não é a mesma coisa que iniciar uma massa mãe "selvagem" de raíz. A diferença reside nos microorganismos que se vão encontrar nessa massa velha vs na massa mãe "selvagem".

Numa massa velha vai continuar a predominar a levedura da cerveja "Saccharomyces cerevisiae" e ficam em falta as bactérias e outras leveduras, se bem que possam começar a aparecer também.

Esta massa velha não vai ter grande capacidade de se manter a longo prazo, vai perdendo força, mesmo de uma semana para outra já vais sentir menos capacidade para fermentar.

Se criares uma massa mãe selvagem, no tal processo de alguns dias, ou se pedires a alguém que partilhe contigo um bocadinho de uma massa mãe já existente, vais ter uma colónia de microorganismos muito mais diversificada e resistente, com mais capacidade de fermentar e se manter ao longo do tempo.

Sobre a questão da fermentação excessiva que estás a sentir no teu pão, a solução é simples e passa por atrasar a fermentação do pão. Como podes atrasar a fermentação? Alterando as variáveis que têm impacto nessa fermentação, que são, entre outras: 

Temperatura
Percentagem de inoculação da massa
Hidratação da massa

Sugiro não mexeres na hidratação tendo em conta que estás satisfeita com a textura do teu pão, portanto poderás alterar a temperatura a que a massa vai fermentar, neste caso terás de descer essa temperatura, colocando a massa no frigorifico, por exemplo, e/ou usar água ligeiramente mais fria quando amassas.

Podes também usar menos levedura que o habitual e vais ver que terá impacto também. Se porventura estás a usar 2 gramas de levedura por 100 gramas de farinha, passa a usar apenas 1 grama ou mesmo 0,5 grama por cada 100 gramas de farinha.

Boas amassaduras e cozeduras.

Abraço
Camilo


RE: Apresentação - josé lourenço - 2019-08-24

Olá boa noite
Em relação á questão da massa velha, eu utiliso á cerca de dois anos, fica sempre no frigorifico de umas vezes para as outras, sem refrescar vai até 72 horas, no entanto é ao segundo dia que  é mais saborosa.
Convem no entanto deixa-la a temperatura ambiente antes de a utilisar. Ou temos tempo e a refrescamos, ou então junta-se 2 ou 3 gramas de fermento de padeiro para ser mais rápido.
Para deixar toda a noite ao frio, só a experiencia é que vai determinar as percentages de massa a utilizar, porque para cada tipo de farinha vai ser diferente. 
As farinhas industriais com varios amelhorantes, e certos aditivos, até fazem levantar a massa numa noite sem qualquer fermento, é sempre preferivel poder comtrolar a fermentação ao menos até conhecermos os tempos nécessarios.

PS: Isto é a minha experiencia pessoal euquanto amador. É tambem  importante conhecer as temperaturas de base, ou seja; a adição da temperatura da farinha. mais do ar, para poder fazer a diferença restante com a temperatura da agua. E tambem o nivel de idratação varia em função dos tempos de fermentação.
As percentages das escolas francesas, para pão de tradição,(sem aditivos) farinha tipo T65, "meia branca", ronda os 60° temperatura de base=agua mais farinha, mais temperatura do ar, e idratação de 64%= 640 gr. por kilo de farinha. Espero que isto possa ajudar, boa noite