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Pão Espelta
#6
Viva Rui!
Maravilhosa descrição! Big Grin Estás lá! Agora é continuar.
A propósito do comentário sobre fazer um pão pequeno, porque a probabilidade de erro era grande, atenção a isso. É mais fácil fazer asneira com proporções muito pequenas. As margens de erro são menores nas medições e há ingredientes em que dá pra falhar um pouco, outros nem por isso. Mas também percebo que não queiras estoirar a farinha toda de uma vez nas experiências, claro. É procurar um equilíbrio nisso.
Se a massa mãe estiver forte, por exemplo, pores 20% ou 25% não vai alterar grande coisa. Eu uso malte torrado nalguns pães, cerca de 0.5 a 0.75%. Em medidas pequenas fica difícil manter a precisão...
No outro dia descobri também (algo que agora se torna óbvio, mas é precisei dessa falha para me lembrar disso!) que nas broas é importante medir a água depois de fervida e não antes (há uma etapa no processo da broa em que tens que escaldar o milho). Sempre fiz o contrário em quantidades maiores e nunca deu problemas. Quando quis fazer uma broa pequena manifestou-se o problema porque a perda de água na evaporação tornou-se significativa quando usava uma quantidade pequena, o que não acontecia em quantidades maiores.
Quanto à farinha pegar nas mãos isso faz parte, mas vais descobrir que há farinhas onde acontece mais que outras. Nalgumas quando acabo de amassar as mãos estão quase limpas, enquanto que noutras é o caos. As de espelta que já usei não aguentam muita hidratação o que torna a massa mais difícil de trabalhar (não só peganhenta na amassadura, mas depois dificulta manter a forma quando vai a cozer). Os 60% água é uma referência mas depois depende das farinhas. Se usar um pouco de centeio integral, por exemplo, já subo a hidratação para os 63 ou 65, ou mais, dependendo das farinhas.
Experimenta também combinações de farinhas. Em vez de usares só uma farinha no pão, faz misturas. é experimentar, experimentar, experimentar! Smile
Um abraço e continuação de boas fornadas!!
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Pão Espelta - by rui tavares - 2016-03-23, 21:37
RE: Pão Espelta - by jmsvl - 2016-03-23, 23:39
RE: Pão Espelta - by rui tavares - 2016-03-24, 09:58
RE: Pão Espelta - by Camilo Farinha - 2016-03-24, 17:22
RE: Pão Espelta - by rui tavares - 2016-03-24, 20:08
RE: Pão Espelta - by Julio - 2016-03-25, 13:37

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