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Pão Espelta
#1
Shocked 
Depois de ler algumas das vossas experiências decidi-me a experimentar.
Primeiro de tudo devia tratar de criar a massa-mãe.
Encontrei as maças biológicas, fui buscar o mel e de repente reparo que tenho de esperar quatro ou cinco dias!! Bem diziam que o principal ingrediente para o pão era tempo. Mas bolas, quatro dias!
Como no fim de semana quero experimentar, vou tratar de comprar um fermento o menos quimico possivel.
Na loja onde comprei as maças, tinham lá uns sacos de farinha Espelta e respectivo fermento, que me pareceram suficientemente naturais. Deve servir:
[Image: c6YmEepCIYjThwE6wIrPs2in85p40BevDFKTDvEI...89-h217-no]

Pedi autorização à minha mulher para entrar na cozinha, ao que ela desconfiada comentou:
E vais mexer em algo mais que o micro ondas ou o frigorífico? Confessei que sim e sem lhe dar tempo para falar mostrei-lhe uma caixa de Ferrero Rocher. Foi suborno? Talvez. Mas que se lixe, quero é pão.
Imprimi várias descrições vossas e espalhei-as no balcão da cozinha.
Fui buscar uma batedeira, empurrei a família toda para fora da cozinha, cão incluído e fechei a porta à chave barricando-me no seu interior.
Os primeiros momentos foram dificeis, com todos a gritar impropérios e a pontapear a porta. Até o estupor do canídeo ladrava incessantemente. Mas fruto do cansaço lá sossegaram.
Escolhi pratos, caixas, talheres e ingredientes. Como a probabilidade de fazer asneira era considerável, resolvi fazer um pão pequeno.
Misturei à  mão 250 g de farinha espelta com 5g de sal refinado, e ainda 13 gr do fermento que mostrei acima, o tal Lev Epeautre. Juntei 170 gr de água. Liguei a batedeira e começei a rir a bandeiras despregadas. A massa rapidamente ficou consistente e começou a subir pelas pás da batedeira Smile
Percebi outra dica que li sobre usar as mãos e não máquinas.
Ok. Desliguei aquilo e começei a mexer à mão. Tal como um pega monstro (lembram-se) a massa colou a TODAS as partes das minhas mãos, mas não desisti. Continuei a amassar e a massa começou a ficar um pouco mais fácil de manusear. Amassei durante 8 minutos, coloquei num recipiente e deixei a levedar 3 horas e meia

[Image: P12vEbgVbgDPYTyfp55kHOECi5qsasdRgwKNwtzt...40-h705-no]

Saí da cozinha para acalmar e confortar a familia, garantindo-lhes que a possibilidade de explosão era remota. Não obstante guardei comigo a chave e por duas ou três vezes surpreendi a minha mulher com o que parecia ser uma gazua. Não imaginava que ela tivesse uma coisa dessas. Tenho de investigar melhor o passado dela.

 Passado o tempo determinado entrei na cozinha a ameaçar pontapear quem forçasse a entrada e a tentar que o cão me soltasse as calças, já rasgadas.

Peguei na massa, tendi, ou seja tentei dar um pouco de forma à massa e fiz um ou dois cortes de desenhos mais ou menos decentes, com uma gillete (com a máquina de barbear não deu) e deixei repousar mais 2 horas num pano de linho.

Aqui borrifei, excessivamente creio, com farinha para não colar ao pano.

[Image: KLPEVnV_srinD9zwVxuhx-9mnGZwFFGYjSDPGfI4...40-h705-no]
  
Aqueci o forno a 240, coloquei lá dentro uma forma de pudim, sem o pudim mas com um pouco de água e aqui percebi que não tinha um borrifador!
Consegui escapulir-me até à despensa, onde há vários borrifadores, pronto para fazer desaparecer o liquido limpa vidros ou limpa fornos que continham, mas depois de ler os ingredientes e as recomendações do que fazer em caso de ingestão, mudei de ideias.
Voltei pé ante pé para a cozinha e fazendo uma concha com a mão, molhei as paredes do forno e o pão. Não foi grande ideia, mas foi o que se arranjou.
Coloquei o pão lá dentro, ou melhor tentei não o deixar cair ao chão muitas vezes, marquei 15 minutos e fechei a porta do forno. Fiquei assim especado a olhar pelo vidro sem conseguir ver nada, na verdade.
Passados os 15 minutos baixei a temperatura para 190 e deixei mais 20 minutos.

[Image: kJZ_TVSp5qVCuxUSzOtxO7CEajM7mVBgsEPpM7pC...40-h705-no]

Rezei dois terços, um pai nosso e só para ir pelo seguro telefonei para um padre que conheço em Vilar de Perdizes que fez um esconjuro à distância.
Abri o forno e voila:

[Image: 2016-03-19%2B20.41.58.jpg]

Abri a porta da cozinha e assim que todos conseguiram passar por cima dos tachos, panelas, panos e bocados de massa espantei-os literalmente

[Image: 2016-03-19%2B20.42.31.jpg]

[Image: 2016-03-19%2B20.43.42.jpg]

Já na sala adicionei a minha mulher, a minha filha, queijo e presunto:

[Image: 2016-03-19%2B20.44.45.jpg]
e passado uns minutos :
[Image: 2016-03-19%2B21.52.47.jpg]

Acho que aprovaram. A repetir.
Obrigado pelas vossas ajudas
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#2
Boa noite Rui

Post muito engraçado Smile As fotos iniciais não aparecem por alguma razão. E queria só indicar que penso que 13gr de fermento, se for granulado, é muito para apenas 250gr de farinha. A percentagem ideal é de 0,5% do peso da farinha, portanto, bastariam 1,25gr.

Abraço,
Jorge 
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#3
Bom dia.
Quanto às fotos, foram provavelmente censuradas pela minha mulher, que prefere que em termos de electrodomésticos, eu me mantenha amigo apenas do aspirador. No entanto, logo vou corrigir.
Quanto à percentagem de fermento, baseei-me no indicado num post daqui, o: B-A-BA das formulações/receitas.
Sei que lá refere fermento de padeiro, mas como não sabia como ajustar à realidade do fermento em pó, mantive a proporção recomendada dos 2%. Obrigado pelo aviso. Portanto se for fermento de padeiro, poderei ficar pelos 2%, se for em pó ou granulado, devo baixar para os 0.5%.
E se for massa-mãe?
Obrigado.
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#4
Olá Rui! Maravilhosa descrição da tua primeira aventura! Quanto ao fermento é entre 0,5% e os 2% para fermento de padeiro fresco prensado (aqueles cubos que se vendem nos Supermercados de 25grs cada). Se usares fermento desidratado granulado divide por 3 a quantidade que utilizarias de fermento fresco. Ex.: vamos supor que calculando 2% da tua farinha obtinhas 15gr de fermento. Se usasses seco granulado só devias meter 5 gr.
Quanto à massa mãe e para as experiências não correrem mal começa com 20% do peso da farinha. Se tens 1000gr de Farinha usa 200gr de massa mãe. Mas se a massa mãe estiver mesmo saudável podes avançar com uma percentagem maior. Já fiz pão com 100% de massa mãe.
Por último os meus parabéns! O pão ficou com óptimo aspecto!
Excelente começo!
Abraço
Camilo


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#5
Fotos corrigidas.
Fui eu que fiz asneira, em vez de colocar o link das fotos para um local publico, apontei as primeiras quatro fotos para uma localização no meu sistema. Trengo.

Obrigado pelos comentários e pela indicação sobre os fermentos. Anotei.
Estou neste momento a preparar mais um paozinho. Depois mostro, quer saia bem, quer saia mal.
Abraço
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#6
Viva Rui!
Maravilhosa descrição! Big Grin Estás lá! Agora é continuar.
A propósito do comentário sobre fazer um pão pequeno, porque a probabilidade de erro era grande, atenção a isso. É mais fácil fazer asneira com proporções muito pequenas. As margens de erro são menores nas medições e há ingredientes em que dá pra falhar um pouco, outros nem por isso. Mas também percebo que não queiras estoirar a farinha toda de uma vez nas experiências, claro. É procurar um equilíbrio nisso.
Se a massa mãe estiver forte, por exemplo, pores 20% ou 25% não vai alterar grande coisa. Eu uso malte torrado nalguns pães, cerca de 0.5 a 0.75%. Em medidas pequenas fica difícil manter a precisão...
No outro dia descobri também (algo que agora se torna óbvio, mas é precisei dessa falha para me lembrar disso!) que nas broas é importante medir a água depois de fervida e não antes (há uma etapa no processo da broa em que tens que escaldar o milho). Sempre fiz o contrário em quantidades maiores e nunca deu problemas. Quando quis fazer uma broa pequena manifestou-se o problema porque a perda de água na evaporação tornou-se significativa quando usava uma quantidade pequena, o que não acontecia em quantidades maiores.
Quanto à farinha pegar nas mãos isso faz parte, mas vais descobrir que há farinhas onde acontece mais que outras. Nalgumas quando acabo de amassar as mãos estão quase limpas, enquanto que noutras é o caos. As de espelta que já usei não aguentam muita hidratação o que torna a massa mais difícil de trabalhar (não só peganhenta na amassadura, mas depois dificulta manter a forma quando vai a cozer). Os 60% água é uma referência mas depois depende das farinhas. Se usar um pouco de centeio integral, por exemplo, já subo a hidratação para os 63 ou 65, ou mais, dependendo das farinhas.
Experimenta também combinações de farinhas. Em vez de usares só uma farinha no pão, faz misturas. é experimentar, experimentar, experimentar! Smile
Um abraço e continuação de boas fornadas!!
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