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Pão de Trigo Kamut, alfarroba e sésamo
#1
Este pão conquista qualquer um que o prove.

A receita original é da Ângela Silva, autora do "Livro do Pão"  (padaria Miolo)

Por falta de encontrar todos os ingredientes, usei farinha de castanha em vez de avelã e triturei chips de banana. Além disso, substitui espelta integral por kamut integral. Foi um pedido especial de uma amiga intolerante ao gluten e resultou lindamente para ela!!

Faz se assim:
Fermento natural de kamut integral 250g

Massa (da qual se faz autolise antes de juntar o fermento)
300g kamut integral
120g trigo sarraceno
60g castanha
20g alfarroba
20g banana
8g sal 
400g água 
15g azeite ou óleo de côco 

Para adicionar
45g sésamo 

Rende 2 pães com cerca de 500g, talvez mais.
Atenção. Conforme as farinhas pode ser necessário mais água além da receita. No meu caso vou perto dos 450g.

Na prática 
Comecei com 10g de isco de centeio integral mais 60g de água e 60g de kamut integral na noite anterior e deixo tapado no frio. Na manhã do dia da massa alimenta se mais o fermento. 200g água mais 200g de kamut e continua no frio; misturam se todos os ingredientes da massa menos o sal e deixa se também tapada no frio. Terá cerca de 12h de autolise. Só é bom.
Ao fim da tarde, tiro o fermento do frio e deixo na bancada para ficar bem ativo. 1h ou mais até crescer bem e ter muitas bolhas. (pode demorar 3h)

Próximo passo.
Misturar fermento e massa, com as mãos até a mistura ficar bem uniforme. Depois dissolve se o sal num pouco de água, cerca de 20g e volta se a misturar (não será bem amassar, é mais incorporar), juntamente com o azeite. No fim adicionam se as sementes e mistura se bem até se ver uma boa distribuição.
Agora sim, trabalha se um pouco mais a massa que tem consistência firme, diferente do pão comum. Fica a levedar durante 2h30.
Passado esse tempo coloca se em forma (1 ou mais conforme o tamanho do pão pretendido) e fica a levedar até 3h à temperatura ambiente ou mais se ficar no frio, como foi o meu caso, cerca de 6h.

No forno
Aquecido no máximo. Tira se a massa do frio enquanto o forno aquece. Leva se a cozer por 20 minutos, baixa se a temperatura para 220 graus e coze se mais 15-20 minutos.
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