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Olá sou Paulo gandarez
#1
Olá a todos.
O meu nome è Paulo Gandarez e sou natural de uma aldeia entre Aveiro e Coimbra.
o pão ( de fermentação natural / sourdough ) e o chocolate( bean to bar) são as minhas paixões.
Desde há uns anos que me interesso por pão de fermentação natural. Hoje trabalho em Londres, numa padaria onde se moe quase todo o trigo que consumimos para produzir o nosso pão. O dono procura incentivar os agricultores a produzir trigo de variedades antigas e claro biológico.
Não sei se me poderão orientar, mas sabem de algum agricultor de trigo ou cereais biologicos. Ou mesmo uma moagem que moa trigo biologico nacional , e se for trigo de variedades antigas era perfeito.
Eu sei que este tipo de pergunta é um bocadito esquesita, mas se me puderem ajudar.
Espero que este forum faça sucesso e os padeiros se unam para que no futuro tenhamos uma boa padaria e bons consumidores.

Obrigado
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#2
Olá Paulo!
Bem vindo ao fórum!
Podes dizer o nome da padaria?

Directamente e respondendo à tua pergunta, a pessoa que te poderá ajudar será o Diogo Amorim, que acabou de abrir uma padaria em Lisboa (Gleba) onde só utiliza cereais de variedades nacionais, apesar de não estarem certificados como bio. Ele fez uma pesquisa nacional à procura desses agricultores.

Nesta padaria ele vai moer os cereais.

Procura no facebook e encontrarás os contactos.

Estás desde já convidado para partilhares os pães/grãos típicos ingleses que fazes na padaria! ;-)

Diria que o movimento do bom pão em Portugal está a começar a despertar neste momento. Já abriram algumas coisas, se bem que a grande maioria continue ainda com os processos industriais não artesanais e cheios de químicos.

Abraço
Camilo


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#3
(2016-12-16, 23:54)gandarez Wrote: Olá a todos.
O meu nome è Paulo Gandarez e sou natural de uma aldeia entre Aveiro e Coimbra.
o pão ( de fermentação natural / sourdough ) e o chocolate( bean to bar) são as minhas paixões.
Desde há uns anos que me interesso por pão de fermentação natural. Hoje trabalho em Londres, numa padaria onde se moe quase todo o trigo que consumimos para produzir o nosso pão. O dono procura incentivar os agricultores a produzir trigo de variedades antigas e claro biológico.
Não sei se me poderão orientar, mas sabem de algum agricultor de trigo ou cereais biologicos. Ou mesmo uma moagem que moa trigo biologico nacional , e se for trigo de variedades antigas era perfeito.
Eu sei que este tipo de pergunta é um bocadito esquesita, mas se me puderem ajudar.
Espero que este forum faça sucesso e os padeiros se unam para que no futuro tenhamos uma boa padaria e bons consumidores.

Obrigado

Bom dia Paulo
Bem vindo ao grupo. Para começar deixe me desejar todo o sucesso à padaria onde trabalha. É de louvar nos dias que correm pão tão artesanal como esse que fazem.
Eu própria estou prestes a começar a minha fábrica de pão artesanal para forncer alguns locais. A minha preocupação principal foi encontrar farinhas de Mós de pedra. Não tem sido fácil mas já encontrei alguns moinhos que ainda funcionam. Só me falta confirmar a origem dos cereais. Tenho algumas dúvidas que sejam nacionais e biológicos quase de certeza que não são. Serão de pequenos produtores? Talvez.
Um dos moinhos que estará mais recetivo a moer os cereais que lhes fizer chegar é precisamente o que está em Oliveira de Azeméis, no "museu do pão". Não fazem moagem para venda mas pelo menos a mim disseram que estão ao dispor. Só não fazem a limpeza dos cereais. De resto mesmo os trigos antigos suponho que vão moer.

Boa sorte e bom trabalho
Ana
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#4
Olá , obrigado. Boa dica Sr Camilo. A padaria onde trabalho é a E5 Bakehouse , o trigo é moido no local e é trigo antigo( parragon não sei se será o nome técnico) e trigo espelta. Os pães que fazemos não são os tradicionais ingleses: pão de centeio negro tipo rugbrod, sourdough...è uma padaria com uma boa filosofia.
Fico muito contente que esta nova vaga do pão tradicional/ saudável esteja a "rebentar" em Portugal como disse na rtp2 o mestre Mário ehehe.
Obrigados
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#5
(2016-12-19, 01:55)gandarez Wrote: Olá , obrigado. Boa dica Sr Camilo. A padaria onde trabalho é a E5 Bakehouse , o trigo é moido no local e é trigo antigo( parragon não sei se será o nome técnico) e trigo espelta. Os pães que fazemos não são os tradicionais ingleses: pão de centeio negro tipo rugbrod, sourdough...è uma padaria com uma boa filosofia.
Fico muito contente que esta nova vaga do pão tradicional/ saudável esteja a "rebentar" em Portugal como disse na rtp2 o mestre Mário ehehe.
Obrigados

Olá mais uma vez Paulo.
Curiosamente em pesquisa que fiz encontrei essa padaria como um local de formação. Nada contra a formação em Portugal mas parece que simplesmente não encontro. A descrição das formações que têm aí são muito apelativas. Diria que são uma boa aposta? 
Aguardo a sua opinião 
Ana
Nota. Cheguei a ter o prazer de trocar ideias com o chef Mário, mas já não vou a tempo de ter formação com ele visto que teria de ser até final do ano, em Lisboa. Resta me aguardar por oportunidades de formação no Porto.
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#6
Olá ,a e5 tem 2 cursos : primeiro e nivel avançado. sao durante um dia,e penso que serão bons. Nunca participei em nenhum mas penso que sim. mas existe muita bibliografia interessante sobre o pão ( sobretudo em ingles ). A e5 é um marco, não só pelo pão mas na procura de utizaçao de trigo antigo, pelas suas actividades sociais...video muito interessante https://www.youtube.com/watch?v=cX-O8JiZK14, como esta attitude muitas.
Existe tambem a artisan school of food https://www.schoolofartisanfood.org/, até em Barcelona na chocolate academy ( gurb) existe um curso mito bom acervca de pao co Xavier barriga.
Será sempre um prazer tela por cá. disponha
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#7
(2016-12-20, 01:14)gandarez Wrote: Olá ,a e5  tem 2 cursos : primeiro e nivel avançado. sao durante um dia,e penso que serão bons. Nunca participei em nenhum mas penso que sim. mas existe muita bibliografia interessante  sobre o pão ( sobretudo em ingles ). A e5 é um marco, não só pelo pão mas na procura de utizaçao de trigo antigo, pelas suas actividades sociais...video muito interessante  https://www.youtube.com/watch?v=cX-O8JiZK14, como esta attitude muitas.
Existe tambem a artisan school of food https://www.schoolofartisanfood.org/, até em Barcelona na chocolate academy ( gurb) existe um curso mito bom acervca de pao co Xavier barriga.
Será sempre um prazer tela por cá. disponha

Bom dia Paulo,

No início de fevereiro vou até Londres e gostava muito de conhecer a E5! Pode dar-me indicações da melhor maneira para chegar à vossa padaria? Se não me levar a mal, recomenda outras padarias artesanais? Tem conhecimento se haverá formação entre 6 e 8 de fevereiro?
E já agora, aproveito para perguntar por locais (produtores/mercados) onde possa comprar farinhas/cereais de qualidade e a bom preço. (Sendo que vou voar pela Ryanair, estou limitada à bagagem de cabine, 10kg)

Atentamente,
Ana
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