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Sobre o processo de fazer pão
#1
Algumas pessoas têm-me colocado questões sobre isto de fazer pão...
Achei que podia ser interessante mostrar-vos como o faço.
Não se trata de uma explicação exaustiva e técnica, mas antes uma ilustração do processo.
No entanto, se tiverem duvidas e se quiserem aprofundar mais o tema, não hesitem em dizê-lo. Ainda sou aprendiz, mas terei sempre gosto em partilhar o que já me ensinaram e/ou encaminhar quem queira saber mais.

Então, para ilustrar como é isto de fazer pão artesanal, fiz um registo fotográfico da última fornada, que aqui partilho. O processo é basicamente o seguinte:

- Para ter o pão cozido na 5ªf, começo na 3ªf por "alimentar" o "isco". O isco, são as leveduras naturais, também conhecido por massa mãe, ou "sordough". Alimentá-lo, consiste em adicionar as quantidades certas de água e farinha,  e manter na temperatura ideal para que ele cresça. Basicamente, trato os meus "bichinhos de estimação" com atenção, carinho e comida, e eles retribuem com bom pão! Smile

[Image: p1.jpg]


- Na 4ªf de manhã, com o isco cheio de força (vejam as bolhas de ar na foto anterior, sinal de vitalidade, de vida!) é hora de preparar a farinha, o sal marinho e a água filtrada. Uma parte da farinha que uso é já moída, a outra sou eu que faço a moagem no moinho caseiro.

[Image: p2.jpg]

- Depois de preparados os ingredientes, é hora de os misturar, e depois amassar. Apesar de ser uma tarefa "trabalhosa", amassar pode também ser bastante divertido. A textura da massa vai mudando com o decorrer do processo, e gosto dessa sensação nas minhas mãos.
[Image: p3.jpg]

Com a prática, fui descobrindo que com os movimentos certos poupo esforço e consigo melhores resultados. E com James a tocar bem alto, é outra coisa! Smile
Depois de amassada, é hora de deixar a massa descansar e fazer a sua primeira levedação, no frio.

[Image: p4.jpg]
- 5ªf de manhã é hora de tender o pão. Posso também realizar esta etapa ainda na 4ªf á noite, deixando as massas já tendidas a fazer a segunda levedação no frio. Tender é um processo que consiste em dividir a massa em várias parcelas com o peso pretendido, e dar-lhe a forma que pretendemos. É importante manusear a massa com movimentos precisos, que ajudem a dar tensão à sua camada exterior e mantendo o ar lá dentro. É uma etapa muito interessante, quando conseguimos dominar os movimentos e mantê-los fluídos. No inicio, sobretudo com massas muito hidratadas, não é tão simples como parece, mas depois torna-se viciante. Diria mesmo hipnótico, uma espécie de meditação em movimento, que apela a outras músicas.

[Image: p5.jpg]
- Depois de tendida, a massa faz uma segunda levedação dentro dos "banettons" (os cestos que podem ver na foto acima).
- Concluída a segunda levedação, é hora de fazer uns golpes no pão, para controlar o crescimento que ele vai ter no forno, e enfornar.

[Image: p6.jpg]

- O forno que uso é um forno eléctrico de pedra refractária, com tabuleiros para obtenção de vapor. É um forno especifico para pão, que me tem ajudado a conseguir bons resultados.

[Image: p7.jpg]

Porém, se estiverem interessados em fazer pão em casa, saibam que se podem também obter resultados muito satisfatórios num vulgar forno de cozinha, sobretudo se usarmos uma pedra refractária ou uma cloche (ver exemplo do vídeo no fim do email).
- E pronto, depois é só tirar o pão e deixá-lo arrefecer!!

[Image: p8.jpg]

Sim, não é recomendável abrir logo o pão à saída do forno, por muito tentador que seja. É que por dentro ele ainda coze. E apesar da espera ser difícil, compensa. Aliás, o tempo é mesmo um factor critico.

Pão não é apenas água, farinha, sal e leveduras. É um alimento vivo, que resulta de um processo fascinante, a levedação, que o torna saboroso e nutritivo. Mas para isso temos que lhe dedicar não só esforço e atenção, mas também dar-lhe tempo! Tempo é essencial! Pão é "slow food". Talvez num dos próximos emails aprofunde este tema do "tempo".

Para terminar, partilho este vídeo que demonstra não só o como se faz o pão, mas também deixa transpirar um pouco da beleza do processo.
 


Qualquer dúvida disponham!
Um abraço
Júlio
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