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O meu fermento natural - evolução
#1
Olá  Smile
 
Sou nova aqui e como vos contei, comecei a fazer o meu fermento natural na 4a feira (29.03.2017).
Vou descrever toda a evolução do fermento para que possam acompanhar o processo e ajudar-me nas dúvidas que vão aparecer de certeza.
 
Antes de começar a fazer o meu fermento natural, li muito e vi muitas receitas diferentes, pelo que decidi não seguir, à risca, nenhuma das receitas e estou a fazer do seguinte modo:
 
Fermento Natural
 
1.º Dia (29.03.2017)
 
Ingredientes:
20 g de farinha de trigo
20 g de farinha de trigo integral
40 g de água mineral
5 g de mel
 
20 g + 20 g + 40 g + 5 g = 85 g (100 % de hidratação)
 
Preparação:
Numa taça de vidro, coloquei todos os ingredientes e misturei bem.

Tapei a taça com papel de cozinha e coloquei um elástico à volta.
Guardei num armário escuro durante 24 horas.
 
 
2.º Dia (30.03.2017) 
 
Ingredientes:
Fermento natural do 1.º dia 
15 g de farinha de trigo
15 g de farinha de trigo integral
30 g de água mineral
3 g de mel
 
85 g + 15 g + 15 g + 30 g + 3 g = 148 g (100 % de hidratação)
 
Preparação:
Na mesma taça, ao fermento natural do 1.º dia, adicionei 15 g de farinha de trigo, 15 g de farinha de trigo integral, 30 g de água mineral e 3 g de mel. Misturei bem, tapei a taça com papel de cozinha + elástico à volta e guardei num armário escuro por mais 24 horas.

 
 
3.º Dia (31.03.2017)
 
Ingredientes:
40 g do fermento natural do 2.º dia 
20 g de farinha de trigo
20 g de farinha de trigo integral
40 g/ml de água mineral
 
40 g + 20 g + 20 g + 40 g = 120 g (Proporção 1:1:1:, com 100 % de hidratação)
 
Preparação:
Logo à noite, vou retirar, para outra taça, 40 g do fermento natural do 2.º dia e vou adicionar (a essas 40 g de fermento natural) 20 g de farinha de trigo, 20 g de farinha de trigo integral e 40 g de água.
Vou misturei bem, tapar a taça com papel de cozinha + elástico à volta e vou guardar num armário escuro por mais 24 horas.
Logo à noite, antes de fazer o procedimento, tiro fotos para vos mostrar  Smile
 
Acham que estou a ir bem?
 
Obrigada *
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#2
Olá Daniela,

É muito importante, mais do que seguir uma receita, quer para fazer pão, quer para desenvolver uma massa mãe/isco, é ler os sinais de vida que deveriam começar a existir nessa massa mãe e qual a evolução dos mesmos.

Imagina que se está a desenvolver mais depressa que o previsto para essas 24 horas? Deverias, então, passar a alimentar / refrescar a massa mãe, não em 24 horas, mas em menos tempo (12horas/18horas/...).

Qual a atividade atual da massa mãe? Está a gerar dióxido de carbono? muito? está a crescer em tamanho? esse crescimento está a durar quanto tempo até diminuir de volume? e cresce quanto? o dobro, mais do dobro?

O cheiro é saudável? agradável? está a fica muito ácido?

Envia fotos antes de alimentares a colónia, para percebermos melhor e depois toma nota da evolução nos parâmetros que referi.

Bjs
Camilo
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#3
Olá Camilo,
 
Antes de mais, muito obrigada pela pronta ajuda!
 
Ontem alimentei às 19h00, por isso, está na hora de fazer alguma coisa (ou não)..
 
Descrição da evolução:
 
Atividade: a massa apresenta uns pequenos furinhos na parte de cima (ainda não lhe mexi com o garfo de plástico); por isso penso que já esteja a gerar dióxido de carbono;
 
Crescimento: nota-se um bocadinho de nada a massa mais baixa junto ao vidro, pelo que me parece que está a querer começar a crescer;
 
Cheiro: não azedo, sim um pouco ácido.

Temperatura ambiente: 20,6 graus.
 
Junto as fotos para melhor compreensão do que descrevi. (Nota: a taça está suja dos lados, mas foi de eu mexer os ingredientes ontem, não foi a massa que cresceu, porque eu espreitei de manhã e estava +/- como está agora). 

Dada a descrição, o que me aconselha a fazer?  Smile 

Muito obrigada
Daniela Campos


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#4
Antes de te dar uma sugestão, ficam aqui umas dicas operacionais:
1. Limpa as paredes do recipiente depois de alimentares, porque a farinha seca agarrada ao recipiente atrai bactérias indesejáveis e porque com as paredes limpas consegues ver melhor qual o crescimento que ele teve e se já esteve num ponto máximo e eventualmente já desceu.
2. Se usares aqueles frascos de vidro herméticos e lhe retirares a borracha, ficas com um recipiente mais prático para manteres a colónia.

Agora, depois de ver como ele está, parece-me muito fraco ainda. Vejo-me tentado a dizer-te para deixares mais 12 horas e amanhã, logo de manhã, avaliares e refrescares.

Em alternativa, guardar um bocado desse num sitio e esperar as 12 horas para veres a evolução e refrescar, desde já, a outra parte, com água e farinha. Na tua posição talvez optasse por esta alternativa e depois, amanhã, escolhia a que estivesse mais forte para continuar o processo.

De nada! :-)
Camilo
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#5
Segui o conselho Smile

3.º Dia (31.03.2017):

Do meu fermento natural, com 148 g, fiz o seguinte:

Separei 80 g para uma taça limpa e tapei com papel de cozinha + elástico à volta.
Vou guardar num armário escuro por mais 12 horas.

Separei 40 g para uma taça limpa e:

Ingredientes:
40 g do fermento natural do 2.º dia
20 g de farinha de trigo
20 g de farinha de trigo integral
40 g/ml de água mineral

40 g + 20 g + 20 g + 40 g = 120 g (Proporção 1:1:1:, com 100 % de hidratação)

Preparação:
A 40 g do fermento natural do 2.º dia, adicionei 20 g de farinha de trigo, 20 g de farinha de trigo integral e 40 g de água.
Misturei bem, transferi para uma taça limpa (perdi 5 g, ficando com 115 g) tapei a taça com papel de cozinha + elástico à volta.
Vou aguardar num armário escuro por mais 12 horas.

Amanhã de manhã irei espreitar e ver o que aconteceu em cada uma das taças Smile

Até amanhã.
Boa noite e obrigada.

Daniela
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#6
Bom dia 

4.º Dia de manhã (01.04.2017) – passaram 24h + 24h + 12h:

Temos as fotos de ambas as taças:
1 – Não alimentado
2 – Alimentado

Atividade: a massa não alimentada apresenta mais furinhos do que a massa que foi alimentada. 

Crescimento: Ambas cresceram um bocadinho.

Cheiro: Parece que cheira a cerveja. O cheio da taça não alimentada é mais intenso do que o da taça alimentada.

Temperatura ambiente: 20,3 graus.

Não fiz nada.

Conselhos? ?

Obrigada
Daniela


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#7
Olá Daniela
Conselho: face às imagens de ambas... esperar! 6h / 12h e depois avaliar novamente.


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#8
Olá,

Fui agora espreitar e o estado é igual, por isso nem tirei fotos.

Não sei o que faça Sad

Será que está frio (temperatura ambiente em minha casa: 20,6 graus)?

Secalhar não vai dar certo Sad
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#9
20 graus não será a temperatura ideal mas também não é assim tão frio.

Eu refrescaria o que tem mais atividade.

Usa água tépida (30 graus), se possivel.


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#10
Bom dia,
 
4.º Dia à noite (01.04.2017) – passaram 24h + 24h + 24h:
 
Ontem às 21h, acabei por:
 
N. 1 (não alimentado) - embora fosse o que me parecia ter maior atividade, não mexi (falta de experiência)
 
N. 2 (alimentado):
 
Separei 40 g para uma taça limpa e:
 
Ingredientes:
40 g do fermento natural do 3.º dia
40 g de farinha de trigo
40 g de água mineral +- a 30 graus
 
40 g + 40 g + 40 g = 120 g (Proporção 1:1:1, com 100 % de hidratação)
 
Coloquei, em ambas as taças, uma fita cola do lado de fora para perceber melhor o crescimento.
 
 
5.º Dia de manhã (02.04.2017) - passaram 24h + 24h + 24h + 12h:

Ponto de situação:
N. 1 (não alimentado) – foi alimentado apenas uma vez, após 24h.
N. 2 (alimentado) – foi alimentado três vezes, a cada 24h.
 
Fui agora espreitar e acho que regrediram… Sad  
Não apresentam quaisquer furinhos e não cresceram nada, como comprovam as fotos Sad
 
Vale a pena continuar? Gostava tanto de ter o meu fermento natural…

Obrigada e bom Domingo
Daniela


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