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Videos de Sébastien Boudet (tender, dar cortes e ainda um truque)
#1
Este senhor, Sébastien Boudet, tem uma coleção de videos sobre pão e pastelaria muito interessantes.

Deixo 2 videos.

1º com técnicas de corte e de tender.





2º com uma dica para se construir uma ferramenta de corte a um custo muito muito reduzido, ora vejam:

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#2
Uau! Esses cortes para além da questão estética servem mesmo para quê ?!
E porque usam tanta farinha antes de ir ao forno ??? deve-se colocar muita farinha antes de ir ao forno ?
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#3
Ola Sérgio
A farinha por cima permite fazer contraste com os cortes realçando os desenhos.
Os cortes criam pontos mais fracos na superfície do pão para este se poder expandir de forma controlada e nao explodir num sitio qualquer. Permitem também que o pão cresça mais.
Em Portugal e tendo em conta que as nossas farinhas são relativamente fracas o habitual é vincar o pão em vez de cortar.
Depois tambem há certos pães que não levam corte nem vinco, como os pães que têm uma hidratação muito elevada (pão de mafra, ciabatta).
Os cortes só funcionam bem se existir vapor nos primeiros minutos do forno.
Abraço
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