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Bagels
#1
Boa tarde!

Gosto muito de bagels e tenho feito algumas experiências caseiras, algumas com relativo sucesso, outras nem por isso.

Já experimentei algumas receitas diferentes mas gostava primeiro de perceber qual a melhor (ou tipo) de farinha que devo utilizar.
Testei com farinha T65 com relativo sucesso mas li que as marcas fazem diferença. Como não sou entendido neste assunto, e segundo o que apurei, o ideal será farinha com elevada percentagem de gluten tb testei com farinha forte (marca Aliada -corte ingles) e tb uma mistura das duas. 

Parece-me que a T65 ou uma mistura com um pouco da Aliada resultou melhor. Apesar de a Aliada ter mais proteína o bagel não cresceu como gostaria.


Alguém sabe qual e onde posso adquirir um tipo de farinha que seja adequada ao fabrico de bagels pf?
E aproveitando, alguém sabe como posso ter algum tipo de formação no fabrico destas deliciosas roscas? Smile
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#2
Olá Gil

Bem-vindo ao fórum!

Não queres passar na seção de apresentação de novos membros para nos falares um bocadinho de ti?

Anyway, bagels!!! 

Não sendo um produto típico destas bandas penso que não haverá muitos entendidos sobre o assunto para te ajudar em detalhe, de qualquer forma, e do que sei, é uma massa com baixa hidratação, tem um processo próprio de cozedura (primeiro ligeiramente cozidos em água e só depois no forno) e deve-se usar uma farinha com elevado nível de proteína/glúten.

Sobre o processo de tender também há mais do que uma forma de o fazer.

Não sei qual a força dessa farinha Aliada, mas sempre podes comprar farinha de força fora do país (manitoba é um dos tipos de grão de trigo com muita força), em lojas online, se estiveres mesmo com vontade de replicar a "receita" dos bagels de NYC :-)

Em alternativa a comprar fora, podes ir a uma fábrica de moagem nacional e pedir farinha de força ou de média força. Desvantagens: mínimo 25Kg e moagem T55 (para ser mais próxima da norte americana deveria ser T65).


Encontrei isto também:
http://www.sophisticatedgourmet.com/2009...el-recipe/
que me pareceu uma boa base, com indicações em detalhe do processo.

e depois tens sempre o grande Jeremy Shapiro, com o seu blog, onde já fez um grande número de posts sobre bagels:
http://www.stirthepots.com/bagels/

e também encontrei esta discussão no forum thefreshloaf:
http://www.thefreshloaf.com/node/24717/n...our-bagels

Pode ser que ajude.

Sobre formação, aqui em Portugal não conheço...

Depois mostra-nos os resultados!

Abraço
Camilo
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#3
Oi Camilo!

Agradeço imenso o seu feedback. Já tinha encontrado alguns desses posts mas não o stirthepots. Tem boas dicas Smile

Obter formação ou pelo menos ver o processo de fabrico é que está difícil, pois os locais onde fabricam e vendem bagels em Lisboa ou não respondem ou dizem logo que não dão formação, o que até percebo, pois trata-se do seu produto core e não pretendem transmitir os seus conhecimentos a um eventual concorrente.

Sobre as farinhas li que a farinha para pizza também servirá para bagels. Pelo menos será algo do género (com glutén e força). Vou tentar arranjar farinha desse tipo e tb uma com gluten, talvez da Herdade de Carvalhoso e fazer experiências Smile
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