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1 - Tipos de Farinhas Panificáveis
#1
A farinha resulta da moagem de cereais, mas nem todos os cereais tem características “panificáveis”, isto é, que permitam o crescimento alveolar do pão, fazendo com que fique fofo e cresça.

Há 5 cereais que historicamente são, ou foram, utilizados na produção de pão em Portugal:
  • Trigo
  • Centeio
  • Milho
  • Cevada
  • Aveia
Destes 5, apenas 3 contém proteínas que, em conjunto com a água, podem formar glúten: trigo, centeio e cevada.

Nos dias de hoje, nem a cevada nem a aveia são utilizados na produção de pão.

Ficamos assim com 3 tipos de cereais que se continuam a utilizar na produção de pão:
  • Trigo
  • Centeio
  • Milho
Trigo
O trigo é o cereal por excelência para a produção de pão, é o que permite um melhor desenvolvimento do glúten, o que consegue reter mais gás produzido pelas leveduras e consequentemente dá origem a um pão mais fofo e leve.

Das várias espécies de trigo podemos destacar:

Trigo Mole: é em Portugal o trigo mais comum, é utilizado para se produzir a maioria das farinhas comercialmente disponíveis e é utilizado fundamentalmente na panificação e em pastelaria.

Trigo Duro: é um trigo com um teor de proteína mais elevado que o trigo mole, mas que apesar disso não permite um desenvolvimento do glúten tão eficaz. É muito utilizado na produção de massas mas também se utiliza em alguns pães regionais, como o pão alentejano.

Trigo Espelta: um trigo ancestral, que mantém a sua estrutura original desde o ano 6000 a.c.

Trigo Khorasan (Kamut): outro trigo ancestral do qual se desconhece em concreto a origem.

Trigo Einkorn: o trigo mais antigo que se tem registo, sabe-se que era ceifado no ano 16.000 a.c. e começou a ser cultivado no ano 10.000 a.c.

Qualquer um destes 3 trigos ancestrais, têm em comum o facto de serem mais ricos em nutrientes que as variedades mais recentes, e serem também mais resistentes a pragas, o que lhes confere as características ideais para serem produzidos em agricultura biológica.
Outra particularidade do trigo Einkorn é que a sua proteína gliadina poderá ser tolerada por celíacos.

Mas nem tudo são boas notícias relativamente a estes 3 cereais. Uma vez que a sua produção não é tão eficiente como os trigos modernos, as quantidades produzidas são em número muito baixo e também porque se criou uma imagem de moda no consumo de alguns deles (espelta), os preços para estas farinhas atingem valores 10/20 vezes superiores ao trigo mole moderno.

Centeio
O centeio é um grão adaptado a condições adversas de crescimento, quer de frio, quer de solos pobres e é por isso cultivado predominantemente no norte do país.

É um cereal pobre em proteínas que permitem o desenvolvimento do glúten (principalmente a glutenina), o que dá origem a pães com um miolo mais fechado, no entanto, tem outras características benéficas, como o sabor, o nível de fibra/nutrientes e a capacidade adicional de longevidade que confere aos pães.

Os países do leste e norte europeus são os maiores produtores mundiais de centeio. Naturalmente, nesses países, há uma grande tradição de produção de pães com base neste cereal. Pelas suas características nutricionais e pelo baixo nível de glúten, dá origem a pães que são facilmente digeridos pelo organismo, fazendo base da dieta regular das crianças e dos idosos nesses países.

Em Portugal é usado em pães regionais com muita tradição, como a broa de Avintes, o pão de centeio de Chaves e o pão de centeio das Beiras. É também muito utilizado em todos os pães ditos de mistura, que incorporam uma parte de farinhas de centeio na sua composição.

Milho
O milho que utilizamos atualmente, foi introduzido em Portugal entre 1515 e 1525, é um cereal que, ao contrário do centeio, necessita de vales férteis e muita água para ser produzido. É muito rentável comparativamente aos outros cereais uma vez que o seu ciclo de crescimento e maturação dá-se apenas em 4 a 5 meses.

Antes de ser introduzido em Portugal, os milhos tradicionais eram o milho miúdo e o milho painço, que entretanto, praticamente, desapareceram. Por este motivo, este milho passou a designar-se milho grosso, milho graúdo ou milho de maçaroca para se distinguir dos milhos tradicionais.

O milho não contém proteínas que dão origem ao glúten, por esse motivo é tipicamente misturado com trigo e/ou centeio para dar origem às broas.

A broa de avintes é composta maioritariamente por milho e por centeio, já a trigamilha da região centro do país é composta maioritamente por milho e trigo.

É um pão com muita tradição em Portugal. No Minho as sardinhas não dispensam a broa, no Porto o caldo verde é a sua companhia. 
Em algumas partes do país a broa coze-se em cima de uma folha de couve, o que lhe atribui um sabor ácido na base.
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