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2 - Tipos de Moagem da Farinha
#1
O que querem dizer as siglas T55, T65, T45, T150, T70 que se encontram nos pacotes de farinha que se vendem em Portugal?

Esta nomenclatura está associada ao tipo de moagem dos cereais e ao nível de extração da mesma (isto é, que componentes do grão foram utilizados na moagem).

O grão é composto por 3 partes:
  • casca/farelo 
  • endosperma 
  • gérmen.
Existem 2 tipos de moagem: 

Por cilindros (a maioria da produção de farinha é obtida através deste método), onde todos componentes do grão são separados em várias fases, o que possibilita posteriormente juntar apenas os “ingredientes” específicos para se obter um determinado tipo de farinha.
 
É através deste método que se obtém a farinha mais branca e fina, que não contém farelo/casca nem gérmen. Esta farinha é a mais pobre em nutrientes e em fibra, mas é a que permite o pão mais branco e fofo.

Para se obter farinha integral por esta via, junta-se uma percentagem da casca/farelo à farinha branca, mas são descartados outros nutrientes importantes.

Por mós de pedra (moinhos de vento, de água ou movidos por outras fontes de energia), onde o grão é moído sem ser separado nos vários componentes, e que, por isso, dá origem a uma farinha mais rica, quer seja peneirada, quer seja integral (terá sempre mais nutrientes que uma farinha obtida através de moagem por cilindros).

Infelizmente, a quase totalidade da farinha que é vendida em grandes superfícies é moída de forma industrial, através de cilindros e acaba por ser uma farinha muito pobre em fibra e em nutrientes essenciais, porque foram descartados durante o processo e utilizados para outros fins.



Voltando a nomenclatura utilizada em Portugal, quanto maior o número associado ao T, maior a percentagem de matéria orgânica/fibra existente na farinha e, habitualmente, menos fina é a farinha.

A farinha mais fina será a T45, que é muito raro encontrar, depois é a T55, muito usada em pastelaria por ser uma farinha bastante leve e fina e conter um nível reduzido de proteína. Acima disto temos a farinha T65, a que é mais comum na produção de pão, tipicamente mais rica em proteína que as anteriores o que permite um melhor desenvolvimento do glúten.

Tudo o que for acima deste número, no trigo, já pode ser considerado farinha de elevada extração, porque já compreende partes do grão além do endosperma (já incluem partes de gérmen e de casca/farelo).

A farinha integral de trigo tem tipicamente a designação de T110/T150, devido à elevada percentagem de matéria orgânica, de fibra.

No trigo é habitual observar as designações:
  • T45
  • T55
  • T65
  • T80
  • T110
  • T150
No centeio existem, habitualmente, as designações:
  • T70
  • T85
  • T130
  • T170
No milho a moagem é tipicamente integral (T175), e a única diferença é o facto de ser milho branco ou milho amarelo, mas o comum na produção de broa é o milho branco. O milho amarelo, a maior parte das vezes, é destinado para a alimentação dos animais.

Muitas destas farinhas não estão disponíveis para o segmento doméstico, apenas existem para venda a granel, em sacas de 25 Kg, e destinam-se essencialmente à indústria de panificação.
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