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3 - Outras Farinhas
#1
Na mensagem sobre os tipos de farinhas panificáveis, foram referidas as farinhas:
  • Trigo
  • Centeio
  • Milho
  • Cevada
  • Aveia
São, ou foram, as farinhas mais utilizadas na produção de pão em Portugal e no mundo, no entanto, o universo das farinhas disponíveis no mercado não se resume a estas cinco, existe um sem número de farinhas obtidas através da moagem de outros alimentos.

Estas farinhas podem ser utilizadas na produção de pão, para atribuir níveis adicionais de sabor (malte, alfarroba), como auxiliares em alguns passos do processo de panificaçao (arroz) e mesmo em "pães" sem glúten.

Sim, neste aspecto, sou definitivamente anti-histerismo da guerra contra o glúten. Este histerismo que se transformou em "moda" na maioria dos casos, não está relacionado com questões médicas, nem científicas, mas sim com crenças "eu acredito, porque li uns artigos não fundamentados na internet, de que o glúten é o belzebu na forma de proteínas da farinha, que nos vai levar para o inferno!

Desculpem o desvio temático e voltemos às outras farinhas que existem no mercado:
  • Farinha de malte
  • Algarroba
  • Arroz
  • Castanha
  • Trigo Sarraceno
  • Grão de bico
  • Graínha de uva
  • Côco
  • Amêndoa
  • Araruta
  • Açaí
  • Quinoa
  • Soja
  • Guar
  • Tremoço
  • ...
Destas, as mais comuns na produção de pão são as de malte, a de alfarroba e a de arroz como auxiliar no processo de tender os pães.

Também se reconhecem imediatamente algumas que são muito utilizadas em pastelaria, como a farinha de amêndoa, a de castanha e a de côco.

Vou abordar em mais detalhe as farinhas de malte e de alfarroba, pelo facto de serem as mais utilizadas no pão.

Farinha de malte
A farinha de malte resulta da moagem de cevada maltada. Maltar implica forçar a germinação da cevada, seguida da sua interrupção e posterior dessecação, que pode se muito ou pouco tostada neste processo.

Os dois grandes objetivos de utilizar farinhas de malte são dar côr e sabor ao pão e à sua crosta. Quanto maior o nível de tostagem mais intenso o sabor e mais escura a cor que irá atribuir ao pão.

Farinha de alfarroba
Utilizada na produção do pão de alfarroba, confere um sabor inconfundível ao pão.

Quer as farinhas de malte, quer as de alfarroba devem ser utilizadas com moderação, uma vez que além de atribuírem um sabor muito forte ao pão, não têm proteínas que se transformam em glúten. As de malte mais intensas não devem ultrapassar 1% do total da farinha. As de malte mais leves e a de alfarroba podem ir aos 6 a 8%

Farinha de arroz
A farinha de arroz pode ser utilizada, numa proporção de 50% com farinha de trigo, durante o processo de tender os pães, antes de os colocar a descansar na segunda fase de levedação nos panos de linho.


Sobre as restantes farinhas, apenas uma curiosidade sobre o trigo sarraceno, que apesar de ter trigo no nome não pertence à família do trigo, não é sequer um grão, mas sim uma semente de um fruto.

Perante esta diversidade de farinhas espero que contribuam com as vossas experiências e opiniões. Pessoalmente só utilizei, na produção de pães, farinhas de malte e de alfarroba.
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#2
BOAS
Uma pequena curiosidade, o fruto da aubépine, (espinheiro-alvar, segundo o sr. google) cenelle en français, trinca-pinhas, foi utilizado durante a ultima grande guerra, para fazer farinha, e claro pão, em paises onde não havia farinha, ou para quem não tinha meios para a comprar.
No entanto este arbusto, tambem conhecido por arvore do coração, é conhecido em certas civilisações desde a antiguidade, pelas suas virtudes, para tratar as palpitações do coração, bem como calmante para ajudar a dormir, tudo nesta arvore é comestible, ção no entanto as flores as mais utilizadas para fazer chá.
Para quem me visitar na Suiça, terei muito gosto em dar a provar uma deliciosa aguardente, feita a partir deste pequeno fruto vermelho, com a particularidade de só fermentar por fermentação natural, o que obriga a mais de tres meses de fermentação.
Este método de fermentação é utilizado para cervejas de tipo (LAMBIC) que não tem nada a ver com alambic em português.
PS: Espero que apreciem a curiosidade, com os erros de português de quem andou pouco na escola, e ha muito tempo.
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