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B-A-BA dos Equipamentos/Utensílios/Ferramentas
#1
Afinal, para poder fazer pão em casa, do que preciso?

P.: Preciso de uma máquina de fazer pão, vulgo MFP?
R.: Cruzes! Credo! Claro que não! Para se fazer bom pão é melhor deitar a MFP para o lixo, ou então, oferecê-la a alguém (sim, eu comecei a fazer pão numa MFP, mas felizmente vi a luz e deitei o mono para o lixo!)

P.: Preciso de uma Bimby?
R.: Cruzes! Credo! Que isto vai de mal a pior! Pronto, pode usar a bimby para amassar, mas mesmo para isso eu recomendaria primeiro as mãos.

Vamos resumir a parte das máquinas pesadas numa palavra: Forno

Caso não tenham um forno em casa, aconselho-vos a dedicarem-se à pesca e ao sushi!

Utensílios/ferramentas essenciais
Esquecendo as máquinas pesadas, passemos aos restantes utensílios que são fundamentais:

1. Balança
Para pesar os ingredientes das receitas/formulações é essencial uma balança com elevada sensibilidade, para conseguir pesar o sal e o fermento que podem ter um peso muito baixo. A balança deve também ter a função de tara, desta forma consegue-se ir adicionando os ingredientes no mesmo recipiente, sempre que faça sentido.

É possível pesar por sensibilidade? sem utilizar uma balança? Sim, é possível, mas não será possível replicar resultados semelhantes e seguir receitas/fórmulas sem recorrer a uma balança.

2. Cortador/Raspador
Utensílio essencial para raspar a massa dos recipientes, das bancadas, para cortar a massa em porções antes de tender e até para por pães mais pequenos no forno.

Posso dividir a massa com uma faca? sim, mas será mais dificil e menos prático, além do risco adicional.

3. Pano de linho/algodão
Após tendidos, os pães precisam de descansar e levedar novamente, para isso podem ficar a repousar apoiados uns nos outros mas em cima e separados por um pano de linho, a que os franceses chamam de couche. Também se pode utilizar um pano de algodão fino, mas o pano de linho é o melhor tecido porque não permite que a massa se cole.

Preciso mesmo de um pano de linho? Um pano de algodão será suficiente, mas um pano de linho é muito mais eficaz.

Para mim, estes são os 3 utensílios essenciais, não contando com as taças/recipientes genéricos que servem, entre outras coisas, para pesar/misturar os ingredientes e também onde a massa faz a primeira levedação.



Outros utensílios/ferramentas
Mas... e se tiver uma massa com hidratação elevada e após tender o pão não o conseguir suportar durante a 2ª fase de levedação? o que posso fazer?

4. Bannetons
São cestos de verga revestidos com um pano de linho, que permitem, nas massas com hidratação elevada, que a massa respire não se colando ao linho.
Existem variantes a estes cestos, em madeira, em cana, que também servem o mesmo propósito. Existem em forma redonda e em oval/retangular.


Mas... quando vou por o pão no forno gostava de lhe fazer uns cortes, para controlar o crescimento e criar um efeito estético, que não é habitual em Portugal, mas não deixa, por isso, de ser quase uma arte e conferir um sentido estético único ao pão, além de servir de assinatura para muitos padeiros. Como o posso fazer?

5. Lâmina de corte e suporte, ou como os francesese chamam Lames & Grignettes
De forma simples, é uma lâmina que encaixa num suporte, que por sua vez lhe confere uma forma curva ou direita. Para quem quer experimentar basta comprar uma lâmina de barbear, que eram as recargas das máquinas antigas e o suporte pode ser um ramo/galho de uma árvore. Vejam um dos videos do forum onde está o tutorial.




Ainda na fase pré-forno, pode ser importante, para certos pães, controlar algumas temperaturas durante o processo. Para isso o ideal é termos à mão um:

6. Termómetro de infravermelhos ou de sonda
Permite aferir a temperatura da água, da farinha, antes de começar a amassar os ingredientes e também da massa, durante as várias fases de levedação.


O pão está quase a ser cozido, mas como posso melhorar a performance do meu forno para tentar simular um forno de pão profissional/ forno a lenha?

7. Pedra Refractária
Uma boa pedra refractária e um pré aquecimento do forno vão fazer milagres no resultado final do pão. Além de serem excelentes para se conseguirem fazer pizzas quase como os profissionais. 

8. Vaporizador/Pedras vulcânicas/Folhas de papel vegetal e clips
Um forno profissional de pão tem obrigatoriamente de ter a capacidade de introduzir vapor nos primeiros 10/15 minutos. Há várias formas de o conseguir fazer, mas um vaporizador, um recipiente com pedras vulcanicas ou simplesmente uma folha de papel vegetal e clips podem ser a diferença entre um pão excepcional e um pão bom/mediano.


E finalmente o pão sai do forno e têm de arrefecer antes de ser cortado. Se tivermos feito tudo bem, terá uma crosta perfeita e um miolo fofo, só nos falta mesmo:

9. Faca e tábua de pão
Uma boa faca de pão, de serrilha, é fundamental para se conseguir cortar fatias num pão com crosta dura e o podermos apreciar em fatias perfeitas. Vale a pena o investimento e não precisa de ser um grande investimento.


Esqueci-me de uma ferramenta essencial. A mais importante de todas!!!!!! A capacidade do padeiro amador saber esperar! Ter paciência e não querer apressar as coisas! Dar tempo ao tempo!



E como este tópico já vai longo, fica prometido outro sobre máquinas "pesadas", desde máquinas de amassar a fornos e câmaras de frio.
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