Thread Rating:
  • 0 Vote(s) - 0 Average
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Manutenção do Isco
#1
Trouxe cá para casa isco, cedido por um amigo. Fiz o primeiro pão, refresquei e pus no frigorifico para não ter que o refrescar diariamente. Pelo que percebi, no frio, só tenho que o refrescar a cada 4 ou 5 dias.
As minhas dúvidas agora são as seguintes:
1 - Como faço para usar o isco? Depois de o retirar do frigorifico deve estar um número de horas cá fora antes de usar ou posso usa-lo logo?
2 - Se ele está no frigorifico há 2 dias devo mante-lo lá mais 2 e só depois usar?
3 - Com ele no frio, como vejo se está "forte"?
4 - Quais as desvantagens em manter o isco no frigorifico? É que ter o bicho cá fora e ter que o refrescar diarimente ou dia sim, dia não, não é muito prático.
Provavelmente serão dúvidas básicas, mas é esse mesmo o meu estado. Smile
Obrigado pela ajuda que possa dar,
Cumprimentos
Júlio
Reply
#2
(2016-01-12, 15:41)Julio Wrote: Trouxe cá para casa isco, cedido por um amigo. Fiz o primeiro pão, refresquei e pus no frigorifico para não ter que o refrescar diariamente. Pelo que percebi, no frio, só tenho que o refrescar a cada 4 ou 5 dias.
As minhas dúvidas agora são as seguintes:
1 - Como faço para usar o isco? Depois de o retirar do frigorifico deve estar um número de horas cá fora antes de usar ou posso usa-lo logo?
2 - Se ele está no frigorifico há 2 dias devo mante-lo lá mais 2 e só depois usar?
3 - Com ele no frio, como vejo se está "forte"?
4 - Quais as desvantagens em manter o isco no frigorifico? É que ter o bicho cá fora e ter que o refrescar diarimente ou dia sim, dia não, não é muito prático.
Provavelmente serão dúvidas básicas, mas é esse mesmo o meu estado. Smile
Obrigado pela ajuda que possa dar,
Cumprimentos
Júlio



Isto do isco, das bactérias/leveduras, é um mundo!!!!

Mas vamos lá tentar responder às tuas questões:

1- Podes usar logo, podes dissolver em parte da água que vais usar no pão, e aqueces previamente essa água até aos 30/35º (também pode ser água normal da torneira, isto seria só para acordar mais facilmente o bicho)

2/3- Mesmo no frio consegues ver se cresceu o habitual ou não, se ainda não começou a "descer" então ainda não atingiu o ponto máximo e apesar de o poderes utilizar assim, convém ser sempre quando ele está na força máxima ou perto do máximo.
Também o podes tirar nesse dia, umas horas antes do utilizares, e veres se ele cresce até à noite.

4- Colocares o isco no frio faz com que as bactérias entrem em quase hibernação e por esse motivo a tua cultura de bactérias vai perdendo vigor, apesar de continuar viva. O ideal seria estar cá fora, sempre com força e vigor máximos. Outro senão de estar no frio é que as bactérias responsáveis pelo ácido acético vão proliferar com mais rapidez, o que irá provocar um "azedar" do sabor.
Podes fazer uma coisa mista, tiras do frio 2 dias antes de utilizares, alimentas cá fora e ele ganha novamente vigor e perderá um bocadinho do azedo, caso seja em excesso. Depois de fazeres pão no fds, voltas a por no frio. No fundo, metade da semana no frio, metade à temperatura ambiente. Assim é um compromisso aceitável para um padeiro amador!

Abraço
Camilo
Reply
#3
Ola!

Apanhei este tópico e queria ouvir a vossa opinião sobre como alimentar o isco, que comecei a usar há duas semanas, depois de o ter criado durante 24 dias!

Embora a receita que segui p o isco indique que o devo alimentar com farinha meia integral (suponho que a tipo 80) a cada 3 dias, costumo alimentá-lo a cada 5 dias com farinha integral. O principal motivo é tentar reduzir um pouco o custo de o manter, ja que a farinha integral custa-me cerca de 60c por quilo, enquanto que a única tipo 80 que encontrei custa 3€ o quilo (herdade carvalhosa)! Escolhi integral em vez de 65 porque li em qq sitio que tem mais nutrientes para a levedura do que a outras, nao sei se é mesmo assim...

Tenho gostado do sabor do pão que este isco faz, mas gostava de ouvir as vossas opiniões sobre o método que estou a seguir  Smile

Abraços
Diogo
Reply
#4
(2016-01-24, 16:47)diogobss Wrote: Ola!

Apanhei este tópico e queria ouvir a vossa opinião sobre como alimentar o isco, que comecei a usar há duas semanas, depois de o ter criado durante 24 dias!

Embora a receita que segui p o isco indique que o devo alimentar com farinha meia integral (suponho que a tipo 80) a cada 3 dias, costumo alimentá-lo a cada 5 dias com farinha integral. O principal motivo é tentar reduzir um pouco o custo de o manter, ja que a farinha integral custa-me cerca de 60c por quilo, enquanto que a única tipo 80 que encontrei custa 3€ o quilo (herdade carvalhosa)! Escolhi integral em vez de 65 porque li em qq sitio que tem mais nutrientes para a levedura do que a outras, nao sei se é mesmo assim...

Tenho gostado do sabor do pão que este isco faz, mas gostava de ouvir as vossas opiniões sobre o método que estou a seguir  Smile

Abraços
Diogo

Isto do isco tem que se lhe diga.... 

Algumas linhas de orientação:

Mais integral - mais azedo
Menos integral - menos azedo

Menos hidratação - mais azedo
Mais hidratação - menos azedo

Mais frio - mais azedo
Mais quente - menos azedo

Tu basicamente estás a usar mais integral e mais frio.... vais começar a ficar com um isco muito azedo e vais dar por ti a não gostar ou a achar excessivo.

Como podes contornar este problema... usa farinha T65 normal e manter o teu isco fora do frigorifico. Quando quiseres fazer um pão especifico, refrescas esse isco com a farinha do pão que vais fazer e assim ele adapta-se melhor à farinha do pão que vais fazer, mas manténs sempre o teu isco base alimentado normalmente.

É o que eu faço, normalmente.

De vez em quando podes alimentá-lo com parte de farinha integral, mas se mantiveres o regime sempre com integral a coisa pode correr mal.

Nada como ires experimentando e pensa que o fermento de padeiro fresco ou seco é mais caro do que gastas em farinha :-)

Abraço
Reply


Forum Jump:


Users browsing this thread: 1 Guest(s)