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Força das Farinhas Nacionais e Hidratação
#1
Boa tarde,

Num espírito mais de conversa de café... Smile



Num fórum americano sobre o tema que aqui nos ocupa pude ler que a Farinha de trigo Americana é loteada para ser, em média, mais forte que as Europeias. A abundância de planícies a norte, propicias para o cultivo de variedades duras de Inverno, a isso deve ajudar. Olhando para a hidratação de tantas formulações que se podem ver em sites Americanos, apetece acreditar que esse é o caso.

No entanto, tem sido difícil encontrar especificações no que toca às farinhas de trigo nacionais - com certeza no caso das farinhas disponíveis para aqueles que se limitam a fazer pão em casa, em pequenas quantidades. O site das farinhas Firmo disponibiliza essa informação, mas destina-se aos profissionais. Lá, a farinha de maior força (sem recurso a enriquecimento com proteínas) tem um índice W de 220-250 (ainda uma farinha "média" para os padrões americanos, diz o google). Quanto às farinhas disponíveis no retalho, o melhor que se consegue é sabe o teor proteico - mas este é um indicador incipiente, pois inclui também as proteínas solúveis e não afere a qualidade potencial do glúten formado.


Depois desta introdução algo longa, gostava de saber que farinhas de Trigo os praticantes aqui do fórum usam e qual a hidratação a partir da qual a massa começa a ficar demasiado fluida. De uma forma  algo arbitrária, podemos definir "massa fluída" como aquela que nos quer escorrer entre os dedos quando seguramos nela com a mão aberta. Claro que aqui há um elemento subjetivo grande, e com prática conseguir-se-á progredir nos níveis de hidratação com os quais nos sentimos à vontade, mas já dá para balizar. 

Eu tenho a sorte de morar perto de uma moagem tradicional, e compro lá as farinhas. Gosto do sabor e aspecto rústico que conferem ao pão, mas, por intuição, parecem-me ser mais fracas que a T65 que comprava no continente. No meu caso cheguei à conclusão que por volta dos 65-67% é o ponto de rebuçado. Acima dos 70% já me é difícil de trabalhar e  aos 60% já é uma massa rija, que mantem a forma facilmente. Infelizmente, os pães de que mais gostei de comer foram com hidratação superior a 70%...
Nos últimos acrescentei gluten à farinha, mas não é o que quero fazer sistematicamente.


Agradeço os comentários de quem por aqui andar com vontade de falar... Smile


Atentamente,
Miguel.
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#2
Olá Miguel

Independentemente da proveniência das farinhas e da força das mesmas, penso que o importante será adaptares a hidratação das tuas massas às farinhas que usas, sem pensares em percentagens ideais fixas.

Porque a percentagem ideal é aquela que funciona na tua farinha e na tua capacidade de desenvolver essa massa, do teu grau de conforto com o manuseamento dessa massa e também do estilo de pão que procuras.

A partir daí, se estás satisfeito com a farinha muito bem, senão muda.

O que cada um usa acaba por ser resultado do nível de consumo que tem, do estilo de pão que procura, da acessibilidade das farinhas, se quer bio ou não bio.

Eu uso/já usei:
Gérmen
Paulino Horta
Moinho papel
Moinho do Boneco
Algumas espanholas
Algumas inglesas
Algumas italianas
Algumas bio
Nacional
Marca branca supermercado
....
....

Abraço
Camilo
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#3
Boas, começei há uns meses a fazer pão artesanal em casa e tenho tido imensa dificuldade em comprar farinha de padeiro (trigo). Até agora comprava a Forza do grupo Auchan com bons resultados (penso q tinha 13 gr proteina por 100) mas penso que deixaram de a comercializar. Gostava de saber de algum sitio em Lx (Sintra ainda seria melhor) onde possa comprar boa farinha. Antecipadamente grato
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#4
Olá Ricardo,

Perto de sintra tenta aqui:

"Manuel Adão Casinhas & Filhos Lda
Avenida Combatentes Ultramar 124, Lameiras 
2715-022 PERO PINHEIRO Lameiras"

Moagem em mós de pedra.

tlf/tlm 219672232/919716425

Proteína per si não é sinónimo de boa farinha de panificação, pode ter proteína e ter um teste W baixo.

Boa farinha de panificação não implica que tenha uma grande força/elevado nível de proteína.

Passa pela secção das apresentações e fala-nos um bocadinho de ti e da tua relação com o pão  Wink

Abraço
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#5
Camilo, muito obrigado!!!! Vou passar lá, e comprar!!!

Vou tb fazer a apresentação
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#6
Olá a todos,

   primeiro obrigado pelas explicações! Aprende-se bastante por aqui.

   Ricardo, conseguiste comprar farinha onde o Camilo sugeriu? 
   Gostaste da farinha?
BTW, no Auchan das Amoreiras há a farinha fuerza. Comprei há umas semanas.
https://www.auchan.pt/Frontoffice/mercea...an_Amadora

Obrigado
Abraço
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