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B-A-BA das formulações/receitas
#1
1. Pesar/medir os ingredientes

Os ingredientes base de qualquer formulação de pão, são:
  • farinha
  • água
  • fermento
  • sal
Para se conseguir chegar a resultados semelhantes, é importante apresentar as quantidades em percentagem do peso total da farinha. 

Desta forma, qualquer pessoa poderá utilizar mais ou menos farinha, mas mantendo os restantes ingredientes sempre na mesma proporção.

Exemplo de uma receita base para um pão de trigo branco:
  • 100% farinha trigo T55
  • 60% água
  • 2% fermento padeiro fresco prensado
  • 2% sal
Se uma determinada pessoa tiver 500 grs de farinha disponível, deve traduzir a formulação anterior, em:
  • 500 grs farinha trigo T55
  • 300 grs água
  • 10 grs fermento padeiro prensado
  • 10 grs sal

Após a pesagem dos ingredientes, os passos seguintes para se fazer pão passam por:

2. Amassar os ingredientes
3. Primeira fase de fermentação/levedação da massa
4. Dividir e dar forma aos pães a fazer (tender)
5. Segunda fase de fermentação/levedação dos pães
6. Cozer o pão
7. Ultima mas não menos importante: deixar arrefecer o pão antes de o comer! :-)


Vamos falar sobre cada um deles, e sobre o motivo pelo qual não se devem falar de receitas, mas sim de formulações.

Uma receita implica especificações concretas de ingredientes, de tempos, de temperaturas, de técnicas, que devem ser replicadas... e para se fazer pão com receita, ou se conseguem simular todas estas variáveis (o que convenhamos, é quase impossível nas nossas casas) ou temos de seguir linhas de orientação, para percebermos quando a massa está bem amassada, quando levedou e quando o pão está cozido.

Assim, neste texto, apenas vou falar de linhas de orientação para cada uma das fases.

2. Amassar os ingredientes

Para amassar em casa, podemos utilizar as mãos, um robot de amassar/bater/misturar (com gancho de amassar), um robot de cozinha (bimby, outras) ou uma máquina de fazer pão, isto partindo do pressuposto que ninguem tem em casa uma amassadora profissional.

Amassar compreende 2 fases. Uma primeira fase, para misturar bem os ingredientes, e uma segunda fase para desenvolver o glúten da farinha e criar a elasticidade e força na massa.

Na primeira fase, misturam-se bem os sólidos (onde se inclui o sal, caso seja refinado, e o fermento, caso seja desidratado) e depois juntar os líquidos (caso se trate de fermento prensado/barra, deve ser dissolvido na água antes de se juntar à farinha, assim como o sal caso seja grosso).

Esta fase termina quando toda a farinha tiver absorvido a água e não existirem grumos de farinha.

Num robot/máquina esta fase não ultrapassa os 3 minutos na velocidade mais lenta.

Na segunda fase de amassar devem passar para a velocidade 2 e amassar durante 3 a 4 minutos. A massa tem que ganhar elasticidade.

Pode-se testar tirando um bocado de massa e esticar para ver se a massa consegue ficar num véu, sem rasgar. O ideal é ficar num ponto anterior a este, sem se conseguir fazer o véu mas ficar próximo.


3. Primeira fase de fermentação/levedação da massa

A massa deve ser colocada num recipiente tapado com película aderente ou com um plástico, para a superficie não secar, e deve ficar a repousar, de preferência num local com uma temperatura amena (em cima do frigorifico, por exemplo).

Quando é que sabemos que a massa levedou o suficiente, nesta primeira fase, e está pronta para ser dividida e tendida? Quando duplicar aproximadamente o seu tamanho . Dependendo da temperatura da sala e da quantidade de fermento, pode ir de 1 hora a várias horas.

Com 2% de fermento de padeiro prensado, a uma temperatura ambiente de 25º, deve demorar aproximadamente 2/3 horas.


4. Dividir e dar forma aos pães a fazer (tender)

Nesta fase, deve-se dividir a massa que levedou, na quantidade de pães que pretendem fazer. Dividir a massa, passa por cortá-la com um cortador/raspador ou então com uma faca. Depois, com muita suavidade tentando não tirar o ar que se formou dentro da massa, dar a forma aos pães redondos, ovais, em tronco, em baguetes ou outras formas.

O importante é criar tensão na massa para que ela sustenha a forma desejada.

Depois de terem a forma final, os pães devem ficar a descansar, separados por um pano de linho polvilhado por farinha ou semola, para os pães não se colarem entre eles, nem à superficie da bancada ou do recipiente/tabuleiro onde forem colocados.


5. Segunda fase de fermentação/levedação dos pães

Esta fase, que em inglês se denomina de proofing, é quando se dá a segunda levedação do pão. Dependendo mais uma vez de fatores como a temperatura, a quantidade de fermento e a evolução da levedação da primeira fase, o tempo desta fase vai variar, mas o objetivo é que os pães cresçam mais 50%, sem chegarem a duplicar o tamanho.

Com 2% de fermento de padeiro prensado, a uma temperatura ambiente de 25º, deve demorar entre 30 a 60 minutos.


6. Cozer o pão

Após o pão ter provado (proofing) a sua forma (segunda fase de fermentação/levedação), deve ser introduzido no forno para cozer.

O forno deve ser pré-aquecido a 220/230º e a superficie do pão deve ser borrifada com água. Antes de entrar no forno, podem ser feitos os eventuais cortes na superficie do pão. De seguida entra no forno, de preferência em cima de uma pedra refratária, para simular um forno a lenha e criar uma crosta na base.

No forno, deve tentar-se gerar vapor nos primeiros 10/15 minutos. Há várias formas para o fazer mas nenhuma é tão eficiente quanto um forno que tenha a funcionalidade de vapor, como os fornos especificos de pão. Uma das formas é borrifar a superficie do pão antes de entrar para o forno. Outra é pulverizar imediatamente o forno antes e depois de o pão entrar, fechando a porta logo de seguida.

Pode-se ter um recipiente com água dentro do forno para ir libertando o vapor/humidade.

Depois dos primeiros 10/15 minutos o pão já ficou com a sua forma final, já não crescerá mais, todas as leveduras estão mortas, e deve-se baixar a temperatura para os 200/190º, durante o restante tempo.

Mais uma vez, este tempo vai depender do forno de cada um, do tamanho dos pães, do tipo de farinha, etc, etc, etc.

Mas como guia, para o nosso pão de 500 grs de farinha de trigo, seriam 15 minutos a 220º e mais 20/25 minutos a 190º.

Como sabemos se já está cozido? Quando batemos na base/fundo do pão e ouvimos um som oco. É sinal que a água se evaporou parcialmente e a estrutura alveolar/miolo está desenvolvida.

Se for este o caso, tiram-se os pães do forno.


7. Ultima mas não menos importante: deixar arrefecer o pão antes de o comer! :-)

O pão deve ser arrefecido ao ar, sem estar coberto com nada, apoiado na menor superfície possível (por exemplo em cima de uma rede de metal) para evitar a geração/condensação de vapor.

Não deve arrefecer com correntes de ar.

Deve arrefecer pelo menos 30 a 40 minutos antes de se abrir e comer, uma vez que durante este tempo ainda está a cozer internamente.

Depois deste tempo ainda terá temperatura suficiente para derreter manteiga, não se preocupem!  Big Grin


Estas fases podem ser divididas em mais passos que serão abordados noutras mensagens, assim com as técnicas utilizadas que dariam um livro e que serão desenvolvidas em mais mensagens.


E pronto, fica aqui o meu contributo daquilo que é a base para qualquer receita/formulação de pão.


Este tópico será encerrado, atualizado sempre que necessário e fixado no topo deste forum.
Quaisquer questões sobre as várias fases / técnicas devem ser colocadas nas área do forum respetivas.


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