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Farinhas recomendadas
#1
Olá a todos !
Sendo noviço na arte da panificação, venho pedir alguns conselhos ao pessoal mais entendido  Idea

Tenho andado a explorar receitas do livro Bien Cuit, do Zachary Golper. Gosto do estilo, já que na maioria das receitas utiliza fermentações longas, que dá um carácter diferente ao pão do que estamos habituados...

A certa altura ele refere o seguinte:

To achieve an effective gluten structure, you need white flour that is relatively high in protein, about 11.3 to 12.7 percent. You can make bread with flours with a lower or higher percentage of protein, but I’ve found that this range is the “Goldilocks zone” for my breads.

Ora, todas as farinhas que eu já vi à venda por cá têm uma % de proteínas entre 9 (Espiga) e 11% no máximo!  Huh

Alguém me pode recomendar uma marca com uma percentagem mais próxima da recomendação do livro?

Outras duas questões relacionadas, já que vos apanho: Big Grin  

1 - em vez de usar as farinhas mais industriais, preferia comprar farinha moída com pedra. Podem por favor recomendar-me alguma marca portuguesa a um preço razoável (menos 1,5-2€/quilo) e um sítio em Lisboa onde a possa comprar?

2 - tenho sempre a dúvida entre usar moagem 55 ou 65 para fazer pão ... podem-me ajudar a perceber a diferençaa efectiva nos resultados, já que estes tipos de moagem parecem ser uma coisa bastante portuguesa e ter pouca equivalência nas moagens utilizadas noutros países ...

Um abraço! 
Diogo
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#2
Quote: 

Alguém me pode recomendar uma marca com uma percentagem mais próxima da recomendação do livro?

Pois, o problema de ler livros de americanos é que as farinhas deles não são como as nossas. A maioria das nossas farinhas são farinhas fracas, farinhas com um baixo teor de proteínas. Mas mais importante do que o nível da proteínas é a qualidade das mesmas e a proporção entre elas e essa qualidade afere-se em testes de laboratório mas que raramente encontras disponível nas farinhas que encontras à venda em Portugal.

Bem... marcas nacionais com as percentagens que falas só se entrares em contacto com as marcas e perguntares diretamente se têm alguma com essas carateristicas... outra opção é mandares vir de fora. Se fores ao site www.bakerybits.co.uk tens lá uma grande seleção de farinhas, umas que eles denominam de "strong" porque têm um nível de proteína mais elevado. Tens lá também farinhas que têm disponível as fichas técnicas com o nível de proteína, com o resultado dos testes W, P/L, etc. O problema de comprar fora é o preço quer do transporte, quer das farinhas.

Basicamente o que procuras é uma farinha de força (média/alta), que provavelmente encontras mas apenas para venda a retalho e não para venda direta ao consumidor final. Mas vou-me informar esta semana no curso que vou fazer e depois digo-te se tiver novidades.

1 - em vez de usar as farinhas mais industriais, preferia comprar farinha moída com pedra. Podem por favor recomendar-me alguma marca portuguesa a um preço razoável (menos 1,5-2€/quilo) e um sítio em Lisboa onde a possa comprar?

Podes comprar farinhas biológicas de várias marcas com preços que rondam esses preços. Gosto bastante das da Herdade do Carvalhoso, que podes comprar a granel naquela loja nova "Maria Granel" em Alvalade. Ainda ontem lá estive a comprar (a T65 está a 1,81 ou 1,89 o Kg).

Se fores a Leiria, tens lá o Moinho de Papel que tem um moinho de pedra e têm farinhas a esses preços que referes, ou mesmo mais baratos, também vendem a granel, com o mínimo de 1 Kg. Já experimentei as de trigo, milho branco e centeio.

Entretanto irei visitar um moinho perto de Lisboa onde também vendem. Quando tiver mais novidades informo.

2 - tenho sempre a dúvida entre usar moagem 55 ou 65 para fazer pão ... podem-me ajudar a perceber a diferençaa efectiva nos resultados, já que estes tipos de moagem parecem ser uma coisa bastante portuguesa e ter pouca equivalência nas moagens utilizadas noutros países ...

A maioria dos pães portugueses levam maioritariamente farinha T65. A farinha T55 é mais fina, mais branca, dá origem a um pão mais fino, mais alvo, mais fofo, mas definitivamente com menos teor de nutrientes e fibra. Será uma opção pessoal de acordo com o tipo de pães que queres fazer. Eu maioritariamente uso T65.

A T55 ou mesmo a T45 é a equivalente à "00" italiana que é muito utilizada em pizzas. A T55 também é muito utilizada em bolos porque normalmente é mais fina e tem menos proteína e para pastelaria é importante um baixo nível de proteína/gluten.

Não sei se já terás lido, mas fica a recomendação dos seguintes tópicos:
http://www.forumdopao.pt/showthread.php?tid=25
http://www.forumdopao.pt/showthread.php?tid=26
http://www.forumdopao.pt/showthread.php?tid=27

Entretanto vamos falando, que este tema das farinhas dá pano para mangas!

Abraço
Camilo
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