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Soakers
#1
Boas !

Li sobre o conceito de Soakers, que é demolhar as farinhas integrais em água (sem levedura) durante umas boas horas antes de fazer a mistura final.

Parece que a ideia é amaciar um pouco as componentes mais duras do trigo integral, tornando o pão mais suave e facilitando a fermentação.

Alguém usa esta técnica / sabe se vale a pena fazê-lo?

Desculpem se o tópico não é bem este Smile

Abraços
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#2
(2016-01-24, 17:24)diogobss Wrote: Boas !

Li sobre o conceito de Soakers, que é demolhar as farinhas integrais em água (sem levedura) durante umas boas horas antes de fazer a mistura final.

Parece que a ideia é amaciar um pouco as componentes mais duras do trigo integral, tornando o pão mais suave e facilitando a fermentação.

Alguém usa esta técnica / sabe se vale a pena fazê-lo?

Desculpem se o tópico não é bem este Smile

Abraços

Olá Diogo,

Penso que há duas técnicas diferentes em causa.

A técnica de demolhar ingredientes - "soakers" - pelo que tenho lido, aplica-se mais a sementes ou a grãos, inteiros ou partidos. Como não tenho feito muitas experiencias com sementes ou grãos não te consigo ajudar muito nesta matéria. Mas o objetivo é o mesmo que referes, "amolecer" as matérias mais duras/fibrosas e tornar mais agradável o produto final. Outra vantagem é os grãos absorverem a água logo nesta fase e não "roubarem" àgua à mistura final.

Quanto ao "demolhar" farinha, quer seja integral ou não, será mais associada à técnica de autólise, que consiste, basicamente, em misturar inicialmente apenas as farinhas com a água, deixar repousar para se começar a desenvolver o gluten (20 minutos a 1 hora ou mais) e para a farinha a absorver a água. Só depois deste tempo de pausa de deve adicionar o sal e o fermento de padeiro e continuar a amassar até a massa estar no ponto. Sendo que este amassar vai demorar muito menos tempo porque a massa já começou a desenvolver o gluten no tempo que esteve a repousar. A única excepção será quando se usa isco líquido e aí deve-se adicionar logo no ínicio com a água e com as farinhas.

Mudei a mensagem para as "Técnicas em detalhe", parece-me mais apropriado.

Abraço
Camilo
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#3
(2016-01-25, 00:30)Camilo Farinha Wrote:
(2016-01-24, 17:24)diogobss Wrote: Boas !

Li sobre o conceito de Soakers, que é demolhar as farinhas integrais em água (sem levedura) durante umas boas horas antes de fazer a mistura final.

Parece que a ideia é amaciar um pouco as componentes mais duras do trigo integral, tornando o pão mais suave e facilitando a fermentação.

Alguém usa esta técnica / sabe se vale a pena fazê-lo?

Desculpem se o tópico não é bem este Smile

Abraços


Olá Diogo,

Penso que há duas técnicas diferentes em causa.

A técnica de demolhar ingredientes - "soakers" - pelo que tenho lido, aplica-se mais a sementes ou a grãos, inteiros ou partidos. Como não tenho feito muitas experiencias com sementes ou grãos não te consigo ajudar muito nesta matéria. Mas o objetivo é o mesmo que referes, "amolecer" as matérias mais duras/fibrosas e tornar mais agradável o produto final. Outra vantagem é os grãos absorverem a água logo nesta fase e não "roubarem" àgua à mistura final.

Quanto ao "demolhar" farinha, quer seja integral ou não, será mais associada à técnica de autólise, que consiste, basicamente, em misturar inicialmente apenas as farinhas com a água, deixar repousar para se começar a desenvolver o gluten (20 minutos a 1 hora ou mais) e para a farinha a absorver a água. Só depois deste tempo de pausa de deve adicionar o sal e o fermento de padeiro e continuar a amassar até a massa estar no ponto. Sendo que este amassar vai demorar muito menos tempo porque a massa já começou a desenvolver o gluten no tempo que esteve a repousar. A única excepção será quando se usa isco líquido e aí deve-se adicionar logo no ínicio com a água e com as farinhas.

Mudei a mensagem para as "Técnicas em detalhe", parece-me mais apropriado.

Abraço
Camilo

Tenho feito também autólise com o isco de hidratação 100% e noto que, de facto, ao começar a amassar já tenho metade do trabalho feito Smile
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#4
Obrigado Camilo!
Realmente o conceito parece ser a tal autólise, faz sentido funcionar para todos os grãos e não apenas para os integrais.
Abraços
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