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Porque razão o meu pão fica tão "massudo" ?
#1
Já fiz alguns pães com Isco e na maioria das vezes o pão fica sempre muito "massudo", com poucos alvélolos...
O pão fica cheio de sabor, mas gostaria que ficasse menos consistente, com mais alvelolos...

Amasso na maquina tipo Bimby - cerca de 5m30 a 6m30 no programa amassar. Coloco água tépida a 37º. depois de amassar na máquina, amasso mais uns minutos (poucos na bancada com farinha "à mão").
Normalmente faço um pão com 600 gr de farinha, 120 gr de Isco e entre 330 gr a 380 gr de água. Gosto muito de farinha de centeio, integral... mas uso sempre 50% ou mais de t65 ou t80 ou espelta.

Este na imagem abaixo levou quase 250 gr de t65, 100 gr de espelta, 150 gr de centeio, 100 gr de t150:

[Image: 1453677277_7IhR7FrAtauKqNq.jpg]

Fica a levedar normalmente a noite toda +12h) e a massa duplica de tamanho. Depois de levedar tendo e espero mais 1h30m antes de ir ao forno...

O que poderei fazer para que o pão não fique tão "massudo" ?? coloco mais água ? deixo levedar mais tempo  ? Amasso de outra forma ?
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#2
Quote: 
É dificil perceber assim à distância, sem presenciar o processo todo, mas tenta em primeiro lugar fazer um pão só de T65, para ver se melhora. Neste pão que apresentas tens muito centeio e farinha integral e a farinha de espelta também não é tão forte como o trigo normal.

E passa a amassar a frio/temperatura ambiente, não amasses com 37 graus, isso é muito, mas muito quente!

E depois vê bem os videos de técnicas de tender, para tentares seguir as indicações quando estás a tender o pão. Um pão mal tendido vai ter influência.

Diminui os tempos de levedação, também pode estar a levedar demais.

Por ultimo... esse pão ou está mal cozido, ou cortaste o pão quando estava muito quente, certo? Se está mal cozido e tem crosta baixa a temperatura do forno e no inicio nao te esqueças do vapor!

Vai testanto estas variáveis e vai dando notícias.

Podes ter um pão pouco hidratado com um miolo relativamente aberto, não mexas na hidratação antes de veres os outros factores.

Abraço
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#3
Na minha pouca experiência também já tive várias vezes este resultado! 

Para além do comentário do Camilo de deixares o pão arrefecer, reparei que tendes após a fermentação longa. Sugiro que escolhas uma das seguintes alternativas:
1) saltes essa última fase de amassar (deixa-o apenas à temp ambiente enquanto o forno aquece).
2) em vez de amassar aperta-o apenas um pouco para retirar o ar e deixa-o crescer novamente

Boa sorte!
Abraço
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#4
mete mais água!
experimenta. sem medos Wink
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