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teste de iscos
#1
Tinha cá em casa dois iscos (massa mãe) com proveniencias diferentes.
Um é o "isco Nuro". Produzido pelo meu amigo Nuro, a partir de maçãs biológicas.
O outro é o "isco Rolando" que foi também gentilmente cedido pelo Chefe Mário Rolando, num workshop que fiz com ele na ACPP.

Ora bem, ter dois iscos implica o dobro do trabalho na sua manutenção, para não falar do caos na cozinha que se vai instalando.
Já não bastam os sacos de farinha, os panos, os cestos, os recipientes do isco também estavam a ajudar à festa. Blush
Por isso decidi testar os iscos em busca das suas diferenças e assim perceber se passaria a ficar só com um, ou se mantinha os dois, e em que condições escolheria um ou outro.
Provando os iscos, eles eram facilmente diferenciáveis, mas o que importa é o resultado final.

E assim resolvi fazer dois pães, mantendo rigorosamente (tanto quanto possível) as mesmas variáveis em todo o processo, excepto no isco usado.
Usei um só tipo de farinha (t65 bio - hc), uma hidratação a 60%, 2% sal e 20% isco.


E o resultado foi...


tchanam...





...




antes da degustação, o boneco:

[Image: IMG_20160215_182407.jpg]
basicamente cresceram o mesmo. Ficaram foi deformados e estouraram... mas isso é assunto para outro tópico.
Aqui o que interessa é conhecer o isco vencedor. Aquele que dá o melhor sabor ao pão.


Portanto ia então falar-vos da degustação.









só mais um bocadinho de suspanse... Tongue







já vos disseram que depois de sairem do forno os pães ainda devem descansar para acabar de cozer, certo? por isso, e já que eu tive o trabalho todo de fazer os pães e respeitar os tempos de espera, voces também podem esperar um pouco mais Angel









crrrrr, crrrrrr (é o som da faca. a crosta estava estaladiça, sim).




nham, nham, e basicamente foi isto.

O pão "N" estava uma maravilha e o "R" uma maravilha estava.
Ambos foram sujeitos a "provas cegas" e o resultado foi o mesmo. Os pães não se distinguiam no paladar.


Surpreendidos?
Sinceramente, nem por isso.
Importa dizer que os dois iscos já moravam cá em casa há alguns dias, sempre alimentados com a mesma farinha e guardados à mesma temperatura.
Ora comprovando isto, resolvi simplificar a logística cá de casa e neste momento tenho um só isco.

Isto de fazer pão é um mundo, e as variáveis são muitas. Se tiverem dúvidas a minha sugestão é: experimentem!! De preferencia isolando um elemento de cada vez para assim tirarem as vossas próprias conclusões.
Boas fornadas! Cool
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#2
Olá ?
É possível disponibilizar a receita do pão que fez, com as quantidades em gramas? 

Muito obrigada ?
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#3
Olá Daniela,

Usando as percentagens indicadas pelo Júlio podes usar a quantidade de farinha que tiveres disponível.

Para os pães que o Júlio fez (talvez com 650 gr cada/peso final pós cozedura) devem ser necessários 800 gramas de farinha. Para 800 gramas de farinha as restantes quantidades são:

Água (60%)
800*0,6=480 gramas

Sal (2%)
800*0,02=16 gramas

Isco (20%)
800*0,2=160 gramas

Peso total da massa = 1456 gramas
Se dividires em 2 pães, terás 2 pães de 728 gramas cada/ antes de cozer, que, com a perda de água da cozedura, devem ficar com os tais 650 gramas/cada de peso final / pós cozedura.

Bjs
Camilo
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#4
Olá Camilo,

Sempre de pronta resposta, muito obrigada Smile

Criei esta folha de cálculo para me ajudar nas quantidades dos futuros pães.

Nas colunas "Formulação Ingredientes" acho que está tudo correto.
Mas, pensando bem.. como o fermento natural, com 100% de hidratação, é composto por 50% de farinha e 50% de água, fiz mais duas colunas "valores globais" onde se encontram as quantidades globais de farinha, água, e sal.

Não sei se faz sentido ter estas duas colunas "valores globais", mas foi para perceber melhor como tudo isto funciona Smile

Obrigada
Daniela


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#5
Os valores globais fazem sentido, sim.

Está óptimo.

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#6
Obrigada  Smile
Agora falta ter isco para começar a fazer os meus paezinhos  Smile
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#7
Se não quiseres esperar pelo teu haverá muitas pessoas que podem dispensar, se quiseres.

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