Thread Rating:
  • 0 Vote(s) - 0 Average
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Isco natural - maçãs biológicas
#1
Um dos pontos que mais apreciei no workshop com o Mestre Mário Rolando foi a dica para fazer fermento natural.

Basicamente é isto:
- Duas maçãs biológicas cortadas em oitavos (tem mesmo de ser biológicas!);
- Meter num frasco e encher de água (eu usei água canalizada, mas há quem use engarrafada mineral);
- Juntar uma colher generosa de mel;
- Deixar fermentar durante 5 dias fechando o recipiente, e ir mexendo de vez em quando.

No final escoar a água que vai estar cheia de bactérias (cheia de vida!) para se fazer o fermento natural.

Juntar o mesmo peso da água o equivalente em farinha (sem fermento), e misturar até ficar uma pasta uniforme. Reservar em fracos bem vedados.

No dia seguinte estava assim, cheio de força e vida!

Durante 3 a 4 dias ir refrescando o "bicho", juntando a cada parte a mesma quantidade de água e farinha. Só ao fim de uns dias é que ficará pronto para fazer pão. E dá para ver o "bicho" a crescer forte e vivo, cheio de bolhinhas. E o cheiro? Um forte e intenso odor a maçãs! Como diria o mestre: "VIVO! Caramba! Naaatuuuralll! Forte! Com ganas de crescer! Caramba!"

Ao fim de alguns refrescamentos, ou se deita o excesso fora ou acontece isto... o monstro cresce!

Tive de dar fracos a outros amigos padeiros amadores pois já tinha a mais, e assim a estirpe vive noutras casas e viverá enquanto for alimentado. Diz-se que há bichos destes que vivem décadas e décadas, nas casas de antigamente de quem fazia pão caseiro todas as semanas.

A este fermento dá-se nome de "isco", "massa mãe" ou "massa velha" e é a base para fazer pão!

Se se mantiver à temperatura ambiente deve ser refrescado mais ou menos numa base diária, se estiver no frio (frigorífico) pode ser refrescado semanalmente, mas é preciso cuidado para não azedar.

(No blog da Zine do Pão há uns artigos como fazer isco de outras maneiras e como preservar o isco de forma seca ad eternum.)


Copiado do meu post em:
http://opombom.blogspot.pt/2015/12/ferme...tural.html


Attached Files Thumbnail(s)
   
Reply
#2
Dica que vi (ainda não comprovada): "Pegar num pouco de isco e deixar cair dentro de um recipiente com agua da torneira à temperatura ambiente. Se flutuar o isco tem força suficiente para fazer pão"
Reply
#3
Posso pedir um ou dois esclarecimentos?

Pergunta 1:
Estou no quarto dia da criação do isco, portanto amanhã tenho de "refrescar". Tenho é de perceber bem o que isso é Smile
A ideia será amanhã pesar, por exemplo, 100gr da água (isto de medir água em gr. confunde um bocadinho) que vai sair da cultura e juntar-lhe 100gr de farinha de trigo (pode ser T55?).
Deixar mais um dia e juntar desta feita 100gr da pasta que lá estiver com 100gr de água e 100gr de farinha.
Repetir o ponto acima no terceiro e quarto dia.
A partir desta altura está pronto para usar e se se guardar no frigorifico, semanalmente deve-se voltar a juntar a cada 100gr do isco as tais 100gr de água e 100gr. de farinha.
Percebi bem?
Ou nem por isso?

Pergunta 2:
Aquilo está a fazer PSCHHHHHHHHHH. Ignoro?

Pergunta parva:
Isto basicamente é uma cultura de bactérias. Quais? Só porque há algumas que não são lá muito nossas amigas. Pergunto porque a minha filha, estudante de farmácia, olhou para aquilo e perguntou: Sabes que tens aí dentro bactérias não sabes? E vais come-las?
Obrigado
Reply
#4
Respondendo primeiro à pergunta parva :-)

A tua filha não tem razão. Tu não as vais comer porque elas morrem todas no forno :-) só se comeres a massa ainda crua.
Mas afinal que bactérias são?
A maioria são do género lactobacillus, umas são homofermentativas e produzem ácido láctico e outras são do tipo heterofermentativas e produzem ácido láctico e acético. A mais comum é a lb sanfranciscensis. Mas há muitas mais e todas vivem alegremente na massa mãe: brevis, plantarum, paralimentarius... etc.
E depois, além das bactérias, tens as leveduras que vivem lá também, como a kazachstania exigua e a candida humilis.
A levedura comercial mais comum, a que está presente nos cubos ou no granulado é a levedura de cerveja saccharomyces cerevisiae, principalmente porque produz gás muito depressa.

O que me leva a responder à pergunta 2: está a ser produzido gás significa que elas já estão vivas e a alimentarem-se! É bom sinal!

Sobre a pergunta 1, juntas as 100gr de líquido da cultura a 100 grs de farinha (pode ser 55 ou 65 desde que não tenha fermento de bolos, o ideal seria uma t80 ou 50% t80 e 50% t65) e no dia seguinte, se existir actividade (produção de gás e bolhas), deitas fora 100 gr do preparado e juntas 100 água + 100 farinha às 100gr de preparado que sobrou. 12 horas depois avalias a actividade, se estão activas, se há produção de gás e se a massa mãe cresce, então repetir o processo mas com as seguintes proporções: 50 gr de massa mae + 100 agua + 100 gr farinha (deitas fora 250g de massa mãe). E a partir daqui repetes o processo de 24 em 24 horas e, em principio, depois de refrescares 7 ou 8 vezes, a tua massa mãe terá força suficiente para fazer pão. E nessa altura em vez de deitares fora as 200gr de massa mãe, usas como levedura para fazeres pão. E enquanto a tua massa mãe não ganha força suficiente não te aconselho a guarda la no frio. Alimenta-a diariamente à temperatura ambiente.

Porque não no frio? Porque no inicio da "construção" da tua colónia de bactérias tu queres que elas se desenvolvam o mais possível e o frio retarda esse desenvolvimento e crescimento e se a colónia ainda não está estável se a meteres no frio corres o risco de a matar.

Quando ela estiver mais "madura" já a podes guardar no frio mas não convém estar sempre no frio.


Qualquer duvida diz.
Abraço
Camilo





Sent using Tapatalk
Reply
#5
Só mais uma achega:
Eu chego a comer mesmo a massa mãe. Não encho a barriga, claro. é só para provar e ver o gosto, para saber como está a massa mãe.  Mas se calhar também não sou bom exemplo... Blush
Reply


Forum Jump:


Users browsing this thread: 1 Guest(s)