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o pão estourou
#1
Tenho tido dificuldade em evitar que alguns pães rebentem no forno.
Do que percebi, pode ter várias causas, nomeadamente:
- pouco tempo na segunda levedação
- mal tendido
- demasiada hidratação
- demasiada farinha por cima antes de entrar no forno.
Mais alguma coisa?
Como é que vocês tendem?
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#2
Júlio,

Antes de mais bota aí umas fotos desse acontecimento para ficarmos a saber exactamente do que se trata.

Porque abrir de lado/baixo é frequente acontecer e já me aconteceu e normalmente está associado a pouco tempo de levedação na 2 fase (proofing).

Mas rebentar nunca me aconteceu e seria útil vermos umas fotos para tentar identificar possíveis causas.

Abraço
Camilo





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#3
Pois, uma imagem vale mais que mil palavras. aqui fica então:

[Image: IMG-20160226-WA0008.jpeg]

[Image: IMG-20160226-WA0013.jpeg]

[Image: IMG-20160226-WA0023.jpeg]

A 1ª teve 3h na segunda levedação (cerca de 20h na 1ª - 9h no frio + restante temperatura ambiente)
Na 2ª e 3ª foto os pães estiveram cerca de 5h na segunda levedação. desconfio mais que esteja associado a hidratação a mais. que achas?
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#4
O pão rebentar tem a ver com a última expansão que se dá dentro do próprio forno, o último suspiro das nossas leveduras. Como sabem quanto mais quente estiver o meio ambiente onde se encontram as leveduras/bactérias maior será a sua actividade e logo maior o ritmo de libertação de gás. Num pão com grande quantidade de trigo, onde o desenvolvimento do glutem tem um papel relevante, assim que o pão entra no forno e enquanto a massa não ultrapassar os 50 ºC, temperatura que as leveduras morrem, as nossas leveduras irão trabalhar a todo o vapor, fazendo com que haja essa expansão muito rápida.

para controlar o desenvolvimento dessa expansão usam-se duas técnicas:
- dobras
- cortes

em portugal usa-se muito a técnica de dobras, que é exatamente o quê? quando se configura a última forma do pão (final shape) dá-se uma dobra no pão, estás a ver a típica cabeça dos pães de mafra? é exatamente isso. Procura no google "pão de mafra" e logo as verás

a segunda técnica é cortar o pão com uma lâmina, tal como está na tua 3ª imagem.

Para controlar-mos a expansão do pão é preciso perceber o estado de desenvolvimento da última fermentação como dizes, caso esteja pouco desenvolvida e mesmo assim queiras colocar o pão no forno então deves fazer os cortes mais profundos, ou efectuar mais cortes; caso o pão já esteja bem desenvolvido na última fermentação então devemos fazer cortes menos profundos pois ele não vai aguentar um corte tão profundo, já não tem força para tal e irá desmoronar-se.

Outro aspecto muito importante é a humidade que se encontra em torno do pão dentro do forno, a parte da crosta é a primeira a secar e a atingir temperaturas mais altas, se o pão dentro do forno não estiver com vapor de água suficiente a crosta irá secar muito rapidamente fazendo com que haja maior tendência para o pão rebentar. É uma das razões que se aconselha a usar o chamado dutch oven, ou panelas de ferro fundido, com uma tampa pesada para não deixar fugir o vapor de água libertado pelo próprio pão.

As razões: demasiada hidratação e demasiada farinha, não estou a ver a sua relevância. Principalmente a "demasiada hidratação" parece-me precisamente o contrário.

cumps
Pedro Mendonça
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